La papa, de los Andes a Gran Canaria
La papa, una de las joyas de la gastronomía de Gran Canaria, tiene detrás una apasionante historia.
Te vamos a contar la historia de un viaje increíble que todavía no ha concluido. La protagonista de este relato no es muy grande, pero ha alcanzado fama mundial, ha recibido múltiples premios, inspirado poemas y canciones, alimentado a generaciones enteras y se ha convertido también en uno de los grandes símbolos de la gastronomía de Gran Canaria.
Lo has adivinado. Hablamos de la papa. Si estás en Gran Canaria, es probable que ya hayas dado cuentas de un buen número de papas con mojo. Quizás pienses que se trata de un tubérculo más. Pero permítenos decirte que te equivocas. Su inconfundible sabor es producto de una afortunada acumulación de acontecimientos. ¿Qué hay detrás de esa papa que estás a punto de llevarte a la boca? ¿Cuál es su historia?
La papa posee su propia biografía, su salón de la Historia, sus entregados estudiosos y sus antepasados en la otra orilla del Atlántico. Esta extraordinaria aventura que concluye a diario en la forma de un plato de papas con mojo comenzó en realidad hace quinientos años en un punto de los Andes, cuando los conquistadores españoles vieron por primera vez un puñado de papas. Ahí, señores y señoras, está el kilómetro cero histórico de la papa ‘arrugá’ cuyo sabor será parte indisoluble de tus recuerdos de Gran Canaria.
Gran Canaria y el resto de islas fueron la puerta de entrada de la papa (la patata continental) en Europa. Pero ocurrió algo más que eso. Las similitudes entre el clima andino y el insular, unido al buen hacer de los agricultores y agricultoras locales, hicieron posible que la papa andina encontrara un segundo hogar. Hoy en día, aquí se cultivan papas de variedades que no se encuentran en ningún otro lugar del continente europeo.
El viaje de la papa prosigue actualmente bajo las tierras agrícolas de Gran Canaria, donde las gentes del campo cuidan de los cultivos y son capaces de producir algo más de veinte millones de kilos de papas al año. La bandera de Gran Canaria es azul y amarilla y su escudo bien podría ser un caldo de papas o una papa sancochada. La papa es el epicentro de toda una cultura gastronómica.
Y, por supuesto, digamos papa, porque como ya dejó escrito el poeta chileno Pablo Neruda “papa te llamas, y no patata”. Y hablando del lenguaje, la capacidad del canario para alumbrar nuevas palabras también alcanza al mundo de los tubérculos. Durante muchos años, llegaron desde los puertos ingleses sacos de papas de las variedades ‘King Eduard’ o ‘White Care’, tipologías que fueron automáticamente traducidas como papas Quineguas o Caras. Mucha gente utiliza estos términos sin saber cómo surgieron.
A partir de ahora, cuando le pongan sobre la mesa el siguiente plato de papas con mojo será consciente del largo viaje recorrido por esta aromática y sabrosa aventurera, coronada en 2016 como la primera de las Siete Maravillas Gastronómicas de España. No le ha ido mal al pequeño tubérculo...
