Der Blumenkäse von Gran Canaria. Eine Biografie
Der „Queso de Flor“ und „Queso de Media Flor“ von Guía entsteht in einem jahrhundertealten Verfahren.
„Ein Käse, der keinem anderen gleicht“. Die Hände von Milagrosa Moreno Díaz tragen zur Herstellung des geschätzten Käses mit den geschützten Ursprungsbezeichnungen „Queso de Flor“, „Queso de Media Flor“ und „Queso de Guía“ bei – echte kleine Schätze der Inselgastronomie und die Stars des Käsefestes, das am 30. April in Guía und am 7. Mai im Weiler Montaña Alta bei Guía gefeiert wird.
Milagrosa macht schon seit ihrer Kindheit Käse – seit ihre Mutter „auf's Land ging“ und ihr diese Aufgabe anvertraute. Ihr Ehemann, José Gil Mendoza, zählt zu den Schäfern, die mit den Schafen in der alten Tradition der Transhumanz, der Wanderweide, auf der Suche nach den besten Weiden von der Küste bis hinauf ins Bergland ziehen. Milagrosa und José leben für den Käse und sind das beste Beispiel dafür, dass die Gastronomie von Gran Canaria Namen und Gesichter hat. Und den Geschmack der Authentizität...
Aber nicht nur sie spielen eine wichtige Rolle in der Biografie des Käses mit der Ursprungsbezeichnung. Die Geschichte beginnt in einer Landschaft, in der von Ferne das Läuten der Schafsglöckchen erklingt, wenn die Herde von den Schäfern und Hunden auf die Bergweide geführt wird.
Die Milch des Blumenkäses stammt zu mindestens 60 Prozent von Schafen der kanarischen Rasse. Sie wurde vor Jahrhunderten aus Afrika nach Gran Canaria eingeführt und hat sich hier im Laufe der Zeit durch Kreuzungen zu einer endemischen Nutztierrasse entwickelt. Die Farbe ihrer Wolle reicht von Schwarz über verschiedene Beige- und Braunstufen bis hin zu Wollweiß.
Nach mehreren Kilometern des Wegs durch Täler, Schluchten und Berge können sich die Schäfer etwas ausruhen – natürlich ohne die Schafe aus dem Blick zu verlieren, die die aromatischen Kräuter der Bergweide fressen. Sie geben der Milch und damit auch dem Käse das unverwechselbare Aroma. Jedes Detail ist von Bedeutung.
Hier oben, unter dem freien Himmel, wächst auch das Geheimnis des Blumenkäses: die Wilde Artischocke. Sie blüht von April bis Mai und kann ab Juni geerntet werden. Es liegt an ihr, dass der Käse so besonders ist. „Ich habe sie an die Ränder meiner Landstücke gepflanzt, aber das ist nicht genug. Darum sage ich meiner Familie, sie solle die Augen offen halten“, erzählt Milagrosa. Der Name, der auf Deutsch etwa „die Wundertätige“ bedeutet, passt gut zu der Frau, deren Hände die Schafsmilch von Guía zu feinem Käse machen. Auch in Gáldar und Moya gibt es einige traditionelle Schafhaltungen.
Wenn die delikaten Blütenblätter der Wilden Artischocke getrocknet sind, werden sie sechs bis acht Stunden lang in Wasser eingelegt. Dieses Wasser wird dann als Lab für die Gerinnung der Milch verwendet und verleiht dem Käse die cremige Substanz und das überraschende Aroma. Es scheint, dass aus ihm die Landschaften von Gran Canaria herauszuschmecken sind, in denen die Schafe weiden und die Wilde Artischocke blüht.
Der Stempel bestätigt, dass alle vorgeschriebenen Schritte der handwerklichen Erzeugung erfüllt wurden, die die mehr als vierhundert Jahre alte Tradition lebendig erhalten. Und so ist in jeder Käsekrume auch das Aroma der Geschichte und die Liebe zu den alten, überlieferten Bräuchen enthalten.
Wenn die Schafe gemolken sind, arbeiten die Hände. Ihre Kraft und Sensibilität, das Wissen und die Erfahrung der Käserinnen und Käser sind Glieder in der Kette der Überlieferungen. Wenn die Schäfer mit ihren Schafen hunderte von Kilometern gewandert sind, wenn tausende von Wilden Artischocken gesammelt und getrocknet wurden und unzählige Stunden mit dem Melken und dem Pressen von Käse vergangen sind, steht auf der Tafel das aromatische Ergebnis all dieser Arbeit.
Ein Käse mit wachsartiger Oberfläche, dessen elfenbein- oder strohfarbene Tönung mit zunehmender Reifung dunkler wird. Und am glatten, seitlichen Rand fällt eine Einprägung auf, deren Blütenform den perfekten Schlusspunkt unter diese Erzählung setzt.
EMPFEHLUNG
Besuchen Sie das „Käsehaus“ Casa del Queso in Santa María de Guía: Um mehr über das exquisite Erzeugnis von Santa María de Guía zu erfahren und den Käse zu verkosten, besuchen Sie das „Käsehaus“ in Montaña Alta, einem der Epizentren seiner Herstellung. In ländlicher Umgebung an den Hängen des Pico de Montaña Alta gelegen, geht von hier der Blick zu den Berghängen, wo die Schafe weiden. Der Gipfel des Berges wird von einem 360º-Aussichtspunkt gekrönt. Lassen Sie sich von der Geschichte, den Traditionen und den volkstümlichen Bräuchen rund um den Käse ebenso begeistern wie von seinem köstlichen Aroma. Seien Sie für einen Augenblick lang Käser oder Profi-Verkoster in einem der angebotenen Workshops, degustieren Sie die verschiedenen Käsesorten der Region und nehmen Sie sich ein Stückle des gastronomischen Kleinods mit, das in jahrhundertealten Verfahren erarbeitet wird.
Aktualisiert im Jahr 2018
