Die Herstellung der Knoblauchwurst geht auf die späten 30er Jahre zurück, als Kühllagerung sehr begrenzt verfügbar war und die Überschüsse der Metzgereien verarbeitet werden mussten. „Ich denke, dass angesichts dieses Bedürfnisses hauptsächlich Salz und Paprika eingesetzt wurden und diese Chorizo dabei herauskam; doch ich erinnere mich nicht genau, wie das Rezept in meine Familie gelangte“, sagt Gonzalo Nuez Marrero, einer der drei Brüder (neben José und Alberto), die aktuellen Besitzer des Unternehmens Fábrica Los Nueces und Pioniere in der Vermarktung dieses Produkts.

Der Patriarch dieser Familie, deren Großvater José Manuel Nuez, gründete damals mehrere Metzgereien in Villa Mariana, wo er begann, die Würste so zu vermarkten, wie wir es heute kennen; obwohl die Wurstmasse nicht mehr in Tierdärme sondern in synthetische Häute gestopft wird. Diese Art der Chorizo-Herstellung ging an seinen Sohn Carmelo Nuez, im Dorf Gonzalo genannt, und später an seine Enkelkinder über, die mit der Tradition fortfuhren, die im Haus seiner Großmutter ihren Anfang nahm. „Ich erinnere mich daran, wie ich mich als Kind immer in den Metzgereien aufhielt und beobachtete, wie mein Großvater und mein Vater Chorizo herstellten. Später half ich auch mit, somit bin ich quasi mit diesen Produkten aufgewachsen“, sagt Gonzalo.

Eine weitere Familie, bei der die Herstellung dieses Produktes Tradition hat, ist die Familie von Blas José Sánchez Domínguez (1956), der Ende der 80er Jahre das Unternehmen Chorizos Terorero in der Avda. del Cabildo Insular 43 gründete. Heute stellt er zusammen mit seiner Frau (Flora Soledad Mendoza Diaz), den Kindern (Ylenia und Roberto Sánchez Mendoza) und einigen Mitarbeitern Knoblauchwürste und Blutwürste mit der praktisch gleichen Handwerkskunst her wie zu Beginn. „Das einzige, was wir geändert haben, sind die Maschinen, die der heutigen Zeit entsprechen, da die Produktion im Laufe der Jahre exponentiell zugenommen hat“, erklärt Roberto Sánchez, Geschäftsführer von Chorizos Terorero.

Die Grundlage der Knoblauchwurst besteht aus Teror Paprika, Salz, Weißwein, Gewürzen, Knoblauch, Speck und magerem Fleisch für die rote Variante. Die weiße Variante enthält praktisch die gleichen Zutaten außer Paprikapulver; zudem wird Muskatnuss beigefügt. Dennoch gelang es jedem dieser Produzenten, seinen Knoblauchwürsten eine eigene Identität zu verleihen, ohne das Wesen zu verlieren. Somit ist es möglich, deren unterschiedliche Nuancen wahrzunehmen. „Die Knoblauchwurst aus Teror hat ein überzeugendes Aroma und eine einzigartige Textur. Unter den Touristen ist sie sehr beliebt, und ihre Originalität umhüllt den Gaumen dessen, der davon kostet. Der milde Geschmack trägt dazu bei, dass sogar Kinder sie genießen“, bemerkt Robert Sánchez.

Gran Canaria ist der Hauptkonsument dieser Chorizo, doch sie wird auch regional, national und international verkauft, wobei sich die wöchentliche Produktion eines jeden dieser Produzenten auf etwa 3.000-3.500 Kilo beläuft. Gonzalo bestätigt, dass er stolz auf das Wohlwollen ist, das die Menschen auf Gran Canaria diesem Produkt entgegenbringen, und auf die Reaktion der Touristen, wenn diese die Wurst sonntags in den Hotels und auf dem sonntäglichen Markt im Dorf verkosten.

Und so reisen diese Wurstwaren im Koffer von Touristen und Kanarenbewohnern mit Heimweh, die weit weg von der Insel leben und sie mitnehmen, um die Welt. Sie sind zu einem Emblem der Insel Gran Canaria geworden, die trotz des aktuellen Gesundheitstrends nicht einknickt, weil „Chorizo eine ideale Beilage ist“, wie der Geschäftsführer von Chorizos Terorero erläutert. Ferner betont er, wie einige Köche der Insel sie nach und nach immer mehr als Zutat in ihre Gerichte einbinden, „würde dieser Punkt etwas stärker beworben werden, so würde sie auch jenseits der Kanareninseln populärer werden.“

Blutwürste, eine süße Leckerei
Fast alle Familien im Inselinneren und auf den Hügeln Gran Canarias, die sich der Landwirtschaft verschrieben hatten, hielten traditionsgemäß mindestens ein Schwein, das vor der Ankunft des Winters geschlachtet wurde, um so Fleischprodukte für den Sommer zu haben.

Bei der Schlachtung wurden das Blut des Tieres und Speck, dem getoastetes und gemahlenes Brot, Süßkartoffeln, Knoblauch, Mandeln, Rosinen, Nüsse, Zimt, Zucker, Zwiebeln, Anis, Salz und Gewürze beigefügt wurden, zu Blutwürsten verarbeitet. Dabei entsteht ein Erzeugnis, das sich durch Milde und Süße auszeichnet. Gonzalo, Fábrica Los Nueces, schildert, dass die Würste bei ihnen immer noch wie einst hergestellt werden und in „der Bewahrung dieser Identität das Geheimnis des Erfolges liegt“.

Der Geschäftsführer von Chorizos Terorero fügt hinzu: „Gerade die Süße ist ihre bedeutendste und erstaunlichste Eigenschaft, die dafür sorgt, dass die Blutwurst aus Teror denjenigen überrascht, der sie in der Hoffnung kostet, dass sie der Blutwurst vom spanischen Festland ähnelt; und es stimmt, dass es ihr ganz leicht gelingt.“ und zwar so sehr, dass die wöchentliche Blutwurstproduktion bei beiden Erzeugern bei etwa 1.500 Kilogramm liegt.

Die Knoblauchwürste und Blutwürste von Teror haben einen ganz besonderen Geschmack, der den Gaumen der Gran Canarios, der Inselbewohner und der Touristen verzaubert. 

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Das süße Herz der Insel