Milagrosa hace queso desde niña, cuando su madre “se iba a las tierras” y la dejaba al cargo. Su marido, José Gil Mendoza, es uno de los pastores que mantiene con vida la tradición de la trashumancia, es decir, de buscar los mejores pastos para las ovejas de costa a cumbre. Milagrosa y José viven por y para hacer queso y demuestran una vez más que la gastronomía de Gran Canaria posee nombre y apellidos y conserva el sabor de lo auténtico.

Pero en la biografía de un queso con Denominación de Origen intervienen diversos actores. Y se desarrolla en múltiples escenarios. La representación de esta historia comienza con el eco lejano de las cencerras sujetas a las ovejas, resonando mientras se acercan a la zona de pasto guiadas por el pastor y los perros.

En el caso de esta Denominación de Origen, el sesenta por ciento de la leche debe proceder de oveja de la raza canaria, un animal que llegó hace siglos a Gran Canaria procedente de África y que se transformó en una especie ganadera endémica a través de sucesivos cruces. Su vellón se caracteriza por una gama de tonalidades especialmente rica que va del negro al blanco con presencia de beiges y distintas gradaciones de marrón.

Tras recorrer varios kilómetros por vaguadas, laderas y barrancos, el pastor puede al fin descansar un poco, aunque sin perder de vista a los animales, que mascan hierbas aromáticas que surgen espontáneamente y que aportarán a la leche y por lo tanto al queso un sabor inconfundible. En este proceso todo cuenta y todo suma.

El gran secreto del Queso de Flor y de Media Flor también crece en campo abierto. Se trata del cardo silvestre, que florece entre abril y mayo y se recoge a partir de junio. Estas flores son en realidad la llave que abre el cofre del tesoro. “Yo tengo las plantas plantadas en las orillas de mis terrenos, pero con esas no tengo suficientes. Entonces le digo a mi familia que cuando las localicen que les pongan cuidado”, señala Milagrosa, un nombre especialmente indicado para alguien que hace posible el prodigio de los quesos de Guía, que también abarca explotaciones ganaderas artesanales de Gáldar y Moya.

Los delicados pistilos del cardo, una vez que se han secado, se maceran en agua entre seis y doce horas. La infusión resultante se utiliza como cuajo vegetal para elaborar el queso, aportándole una textura muy cremosa y un sabor sorprendente que obra el efecto mágico de que broten en el paladar los paisajes de Gran Canaria donde han pastado las ovejas canarias y donde han florecido los cardos.

El sello confirma que se han seguido los pasos obligatorios que garantizan que se ha cumplido un ritual artesano que da continuidad a una tradición de más de cuatro siglos. Por eso cada cuña de queso supone también saborear el paso del tiempo y el respeto por costumbres que se perpetúan.

Tras el ordeño, llega el turno de las manos, del pulso, del sabio y experimentado buen hacer de las queseras y queseros que actúan como eslabones de la cadena de la tradición. Tras cientos de kilómetros recorridos por pastores y ovejas, tras miles de flores de cardo cosechadas y secadas y tras incontables horas y horas de ordeñar y prensar queda sobre la mesa el resultado de tanto esfuerzo.

Quedan ante nuestros ojos quesos de superficie cerosa de color marfileño o pajizo que se oscurecen a medida que envejecen y curan. Y en su borde lateral, de superficie lisa, salta a la vista la impresión de un dibujo en forma de flor, el epílogo perfecto para este relato.

Evento relacionado:

Fiesta del Queso en Santa María de Guía, 27 de abril y 5 de mayo de 2019

UNA SUGERENCIA

Visita a la Casa del Queso de Santa María de Guía: Para tener otra experiencia quesera completa, probar y conocer el producto artesano por excelencia de Santa María de Guía visite la Casa del Queso en el pago de Montaña Alta, donde se concentra una parte importante de la producción. Situada en un entorno rural desde donde se divisan las zonas de pasto y en las faldas de El Pico de Montaña Alta, en cuya cima se encuentra un mirador con vistas en 360º a los cuatro puntos cardinales, la visita nos ofrece impregnarnos, de además de los aromas y sabores a queso, de la historia y tradición de este producto único con denominación protegida y sus características, así como todo el componente etnográfico que gira en torno a su producción. También aquí podrá sentirse quesero por un rato, participando en alguno de los talleres de elaboración que se ofertan; o catador profesional, después haber degustado las distintas variedades de queso de la zona que se pueden encontrar aquí, y llevarse un cachito de esta joya gastronómica labrada por siglos de tradición.

_{Actualizado en 2019}