El Sancocho, fiel cita con la Semana Santa
Aunque este plato en la actualidad se cocina muy poco a diario, sigue siendo el más típico para el Viernes Santo y una comida de “entullo” sin estacionalidad muy apreciada.
Hasta finales del s.IXX, el pescado en Gran Canaria se tenía que vender a diario y solo se consumía en los pueblos costeros porque no se conocían técnicas de conservación. Sin embargo, a principios del s.XX, comienzan a apreciarse cambios en nuestra gastronomía: nuestro recetario crece con la aparición de la técnica del salazón. En este momento se empieza a tener constancia del sancocho.
Pero tuvieron que pasar algunos años más, hasta que la popularidad del uso del pescado salado y seco, junto a la mejora de los caminos, hicieron posible que su receta entrara en las cocinas de toda la Isla y se convirtiera ese plato de “entullo” que alimentaba a la gente antes de ir a trabajar al campo o al volver de la mar.
Con el tiempo, el sancocho se adaptó a la zona de la isla donde se cocinaba: en el Sur aún hoy se hace con cherne o congrio, papas y batata; en cambio, en el Norte, se prefiere el cherne o la corvina (especialmente en los municipios de Gáldar, Guía y Agaete) y se le añade otras verduras.
El origen de la elaboración del sancocho está indudablemente vinculado al salado y secado del pescado, pero su receta tiene varias teorías. Algunas apuntan a un origen portugués, cuando dicha comunidad emigró a la isla y al no encontrar bacalao, lo sustituyeron por el cherne. En cualquier caso, el sancocho es un plato tan nuestro que solo en Gran Canaria hay registrados cinco tipos distintos.
Las técnicas de cocción progresan, las culturas se enriquecen unas con otras y la cocina evoluciona, pero este plato sigue manteniendo su esencia. Aunque no así su presencia en los fogones caseros porque su preparación es muy larga y costosa para la “época de las prisas que vivimos”: hay desalar el pescado durante varios días, preparar el mojo, la pella de gofio, sancochar las papas y verduras, etc.
Pero no creamos que la receta del sancocho tiene los días contados. Afortunadamente, es ‘sagrado’ en Semana Santa para las familias grancanarias y se sigue preparando, de manera tradicional o vanguardista, en muchos restaurantes porque se demanda en cualquier época del año. Así, por si te apetece cocinar estos días de fiesta, te dejamos dos versiones de este delicioso plato. ¡Que las disfrutes!
Receta tradicional:
- un kilo de cherne salado
- un kilo de papas
- medio kilo de batatas
- gofio para la pella,
- sal
- azúcar
- agua
- mojo
- aceite
- vinagre
Pondremos a desalar el cherne, de remojo en agua, al menos durante 12 o 14 horas (hay que cambiarle el agua dos o tres veces durante ese tiempo).
Cortamos las papas y las batatas en trozos medianos y las ponemos a sancochar a fuego fuerte, sin añadirle sal. Añadimos el pescado al caldero.
Una vez guisadas las papas, retiramos porque el resto de ingredientes estará listo también. Escurrimos el agua y retiramos.
Ponemos en una fuente el pescado, las papas y las batatas, acompañados de mojo de verde y la pella de gofio.
