Schälen der Garnelen:
24 Stck. Garnelen von „Langostino Real“
- Den Kopf der Garnelen abtrennen.
- Die Schale vom Körper der Garnelen entfernen.
- Die Garnelen in Schmetterlingsform aufschneiden und die Eingeweide entfernen. Zur Seite stellen.
Garnelenessenz:
- Die Garnelenköpfe mit etwas Olivenöl und Salz in der Pfanne anbraten
- Garnelenköpfe auspressen, den Saft auffangen, durch ein Sieb geben und im Tiefkühler einfrieren.
250 g getrockneter, geschälter Knoblauch
250 g Olivenöl (0,4 % Säuregehalt)
175 g Sahne
12 g Öl von kandiertem Knoblauch
Den Knoblauch drei Mal je 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren.
Anschließend 30 Minuten bei 80º C in Öl kandieren.
Öl abgießen und Knoblauch 10 Minuten lang bei mittlerer Hitze in der Sahne kochen, anschließend im Mixer zerkleinern und mit etwas Öl vom Kandieren emulgieren.
Durch ein Sieb geben, salzen, abkühlen lassen, in Portionen aufteilen und einfrieren.
30 g Olivenöl
750 g Fischgräten
2 g Salz
250 g weiße, in Streifen geschnittene Zwiebel
1 l Wasser
Fischgräten in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl braten.
Die in feine Streifen geschnittene Zwiebel schmoren, bis sie gut gebräunt ist.
Fisch und Zwiebel in einen Schnellkochtopf geben.
Wasser hinzufügen und 30 Minuten lang kochen.
Abkühlen lassen.
Topf öffnen und absieben.
Durch den Super Back-Mixer passieren.
250 g Fischbrühe
25 g schwarzer Knoblauch
Den schwarzen Knoblauch mit der Brühe im Mixer zerkleinern.
Durch ein Sieb geben und die gewünschte Textur geben.
Geschälte Garnelen
Schwarze Knoblauchsauce
Weiße Knoblauchsauce
Garnelensaft
Frischer Koriander
Salicornia (Meerfenchel)
Sprossen von roten Zwiebeln
Maldon-Salz
Pfeffer aus der Mühle
Die Garnelen in einer Pfanne mit etwas Öl und Salz anbraten.
Die weiße Knoblauchcreme anwärmen.
Einige Punkte von schwarzem und weißem Knoblauch auf den Teller setzen.
Mit Hilfe eines kleinen Löffels den Garnelensaft darüber träufeln.
Die Garnelen auf den Teller legen und mit Salicornia, Sprossen von roter Zwiebel und Koriander garnieren.
Über die Herkunft seines Rezepts erzählt Angel Palacios:
„Ich wollte ein Gericht vorstellen mit den Garnelen der Firma Langostinos Real vorstellen, die heute in der Inselgemeinde Ingenio von Gran Canaria gezüchtet werden.
Mein Rezept ist eine Variation der traditionellen langostinos al ajillo (mit Knoblauch sautierte Garnelen). Ich habe das alte Rezept durch eine weitere Disziplin – nämlich die Fusion – erweitert und zu diesem Zweck den schwarzen, fermentierten Knoblauch hinzugefügt“.
Die Küche von Angel Palacios ist eine wahre kulinarische Entdeckungsreise. Der Gourmetkoch fordert den intellektuellen Gaumen seiner Tischgäste heraus, indem er traditionelle Rezepte neu interpretiert, kanarische Erzeugnisse mit neuen Produkten kombiniert und neue Techniken anwendet. Unter seiner Gastromarke Traddiction spielt er mit der Erfahrung der Sinne und macht jede Mahlzeit zu einem Erlebnis.
