Die Rezepte der köstlichen Insel. Chefkoch Germán Ortega. Gran Canaria.
Garnelen kochen
Die Garnelen zweieinhalb Minuten lang langsam in gesalzenem Wasser kochen.
Abkühlen und zur Seite stellen.
Garnelenessenz herstellen
In einem Mixer oder Thermomix die Garnelenköpfe 10 Minuten lang bei 90º C zerkleinern. Sonnenblumenöl hinzufügen, bis es emulgiert.
Durch ein Sieb geben und zur Seite stellen.
Avocadomousse
100 g Avocado
8 g Salz
1 Limette
Alle Zutaten miteinander vermixen, bis eine weiche Mousse entsteht.
Limettenschaum
100 g Limettensaft
2 g Ingwer
1/2 Knoblauchzehe
5 g Koriander
Alle Zutaten vermischen und eine Stunde lang im Kühlschrank durchziehen lassen.
1 g Sojalezithin hinzufügen.
Alle Zutaten mit einem Mixer oder dem Mixstab pürieren, bis ein sehr luftiger Schaum entsteht.
Vinaigrette
100 g Olivenöl
40 g Apfelessig
20 g Honig
10 g Dijon-Senf
Alle Zutaten miteinander vermischen, bis eine Vinaigrette entsteht.
Weitere Zutaten zur Begleitung und Garnierung
Schalottenstreifen, gegrillte oder gebackene Paprika, frischer Koriander, AOVE-Kaviar (aus nativem Olivenöl extra).
Die Garnelen in der Vinaigrette marinieren und wie für einen Garnelensalat auf dem Teller anrichten.
Der Tipp des Kochs:
Versuche, beim Essen die verschiedenen Zutaten zugleich auf den Löffel zu bekommen, damit sich die Aromen im Gaumen verbinden.
Rezept [PDF - 208 KB]
DARAN HAT SICH DER KOCH INSPIRIERT
Über die Idee zu seinem Rezept erzählt Germán Ortega:
„Gran Canaria liefert fantastische Produkte für die Gastronomie.
Die wichtigste Zutat des Rezepts, das ich hier vorstelle, ist die Rote Garnele aus Mogán, mit der ich der einheimischen Gastronomie ein Flair von Aktualität und Avantgarde gebe. Sie vermählt sich hier außerdem mit Akzenten aus der französischen, südamerikanischen und asiatischen Küche.“
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Wer ist Germán Ortega?
Der Küchenchef Germán Ortega stammt aus Las Palmas de Gran Canaria. Nachdem er seine Ausbildung in Schweden, England und verschiedenen Städten Spaniens durchlaufen hatte, arbeitete er unter renommierten Spitzenköchen wie Ferrán Adriá, Laurent Tassel und Andrew Hamer.
Zu den wichtigsten Stationen seiner beruflichen Laufbahn gehören das Restaurant Vassa Eggen in Stockholm, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete The Letonnie in England und das El Bulli Hotel - Hacienda Benazuza, das ebenfalls zwei Michelin-Sterne besitzt.
Zurück auf seiner Heimatinsel übernahm Germán als Executive Chef die Küche des Restaurants La Aquarela im Herzen des Urlaubsgebiets von Gran Canaria, das er zusammen mit seinem Team zu einer unverzichtbaren Anlaufstelle für alle Liebhaber der guten Küche machte. 2019 erhielt das La Aquarela im Ferienort Patalavaca in der Gemeinde Mogán seine höchste Auszeichnung: einen Michelin-Stern. Im Jahr 2020 verlieh ihm der Repsol-Führer 2 Sonnen.
Ferner erhielt Germán Ortega bei der 5. Ausgabe der Gastronomiepreise Mahou-La Opinión-La Provincia 2018 die Auszeichnung „Bester Koch der Inseln“ und wurde 2012 vom Gastroführer „Qué bueno Canarias zum besten Koch der Kanaren erkoren. Sein Restaurant La Aquarela wurde vom selben Führer als „Bestes Restaurant der Kanarischen Inseln 2015“ ausgezeichnet.
Ortegas Küche zeichnet sich sowohl durch die Frische der Zutaten als auch die Zubereitungstechniken aus. Auf seiner Speisekarte finden sich stets exquisite Fischgerichte und Zubereitungen aus rotem Fleisch.
Neben der Leitung seines Restaurants La Aquarela bringt Germán Ortega derzeit außerdem sein Fachwissen als beratender Executive Chef in das Restaurant UMIAYA ein, das zum Hotel Vital Suites Residencia Salud & Spa gehört und in dem er die kulinarische Tradition der Kanaren mit den Einflüssen seiner Reisen durch die Küchen der Welt verbindet.
