1 kg Speck vom schwarzen kanarischen Schwein
1 Mokkalöffel Oregano, Thymian und grobes Salz
1 Lorbeerblatt
2 l Wasser
Kresse-, Oregano- und Thymiansprossen
Vergissmeinnicht-Blüten
Salzflocken
200 g Zuckerrohr- oder Palmen-Honig (Guarapo)
2 l Wasser mit Speck, Oregano, Thymian, Lorbeerblatt und Salz zum Kochen bringen und zwei Stunden garen.
Wenn der Speck zart gekocht ist, aus dem Wasser nehmen, auf ein Brett oder Tablett legen und mit einem zweiten bedecken, das mit einem Gewicht beschwert wird. Im Kühlschrank abkühlen lassen, bis der Speck durch die Kälte völlig kompakt geworden ist.
Die Haut vom Speck abziehen und den Speck in etwa 2 cm große Würfel schneiden.
Die Speckwürfel bei mittlerer Hitze mit dem Guarapo-Honig in eine Pfanne geben. Etwa 10 Min. kochen lassen, dabei gelegentlich mit einem Kochlöffel o. ä. wenden.
Wenn die Speckwürfel den Honig aufgenommen haben (glasiert sind), mit den Kresse-, Thymian- und Oregano-Sprossen, den Vergissmeinnicht-Blüten sowie den Salzflocken für einen süß-salzigen Touch anrichten und servieren.
Über die Herkunft seines Rezepts erzählt Mario Hernández Lagerblad:
„Ich habe das Gericht erst kürzlich geschaffen. Es enthält typisch kanarische Produkte wie das schwarze Schwein, eine kanarische Schweinerasse, die bereits von sich reden macht. Mit seinem feinen Geschmack und der zarten Textur ist das „Schwarze Schwein“ in der Gastronomie sehr beliebt. Man findet die Schweinerasse übrigens auch im Süden der Vereinigten Staaten, wo sie in vergangenen Jahrhunderten von kanarischen Einwanderern eingeführt wurde.
Der Guarapo wird aus Palmen gewonnen und so lange gekocht, bis er die charakteristische, dicke Konsistenz und die dunkle Farbe annimmt.
Das Gericht, das wir hier vorstellen, inspiriert sich an der asiatischen Küche, in der süß-salzige Kontraste gern verwendet werden, um Fleischsorten wie diese zu verfeinern. So sind sie sanfter im Gaumen und leichter zu essen. Der Guarapo gleicht den hohen Fettgehalt gut aus.“
