800 g Supremefilets von der Großen Bernsteinmakrele
250 ml hausgemachte Tomatensauce
2/3 Stck. zerkleinerte Kartoffeln
200 ml natives Olivenöl Virgen Extra
300 g Paniermehl
100 ml Weißwein
15 g Tinte vom Tintenfisch
50 g Reisnudeln
2 Eiweiß
b) Zubereitung der Kruste
Paniermehl, Weißwein und die Tinte des Tintenfischs zu einem Teig verarbeiten.
Auf einem Papier ausbreiten.
Dehydrieren und raspeln.
Die Supremefilets der Bernsteinmakrele salzen, pfeffern und durch das Eiweiß ziehen.
Anschließend mit dem schwarzen, geraspelten Paniermehl panieren.
c) Zubereitung der Kartoffeln
Die Kartoffeln mit Olivenöl bedecken und 35 Minuten auf sehr kleiner Flamme garen.
d) Zubereitung der Tomatensauce
Die Tomaten sollen sehr gut gereift sein.
Zwiebeln dünsten, Tomate hinzugeben, einige Minuten lang dünsten und zerstoßen.
Die Tomatensauce auf einen Teller geben. Die gebratenen Reisnudeln darüber legen. Zuletzt die gebratene, mit dem schwarzen Teigmehl panierte Bernsteinmakrele darauf platzieren. Die Kartoffeln mit etwas schwarzer Trüffel garnieren und als Beilage dazulegen.
Über die Herkunft seines Rezepts erzählt Nelson Pérez-Molina:
„Ich habe dieses Rezept gewählt, weil die Große Bernsteinmakrele (medregal) ein Fisch aus den Gewässern unserer Insel ist. Vielleicht ist sie weniger bekannt als die Rotbandmeerbrasse (sama), der Zackenbarsch (cherne) oder der Kanarische Seehecht (merluza canaria), aber darum nicht weniger lecker.
Die Bernsteinmakrele schwimmt sowohl an der Wasseroberfläche wie in der Tiefe des Meeres. Sie kommt in drei Varianten vor, die gelbe (pez limón), die rosa und die schwarze Bernsteinmakrele. Ihr Fleisch ist rötlich und leicht fetthaltig mit einem hohen Anteil an Omega-3- und Omega-6-Säuren. Sie schmeckt auch sehr gut in Marinade oder in einer typisch kanarischen Fischsuppe.
In meinem Restaurant Nelson biete ich vor allem Meeresspezialitäten an. Die Kanaren besitzen eine Fülle von Fischen und Meeresfrüchten, die in vielen verschiedenen Ökosystemen der Küste und des Meeres leben. Mit ihrer herausragenden Qualität bieten sie große Möglichkeiten für die Küche. Auf meiner Karte stehen je nach Jahreszeit verschiedene Fisch- und Meeresfrüchtearten. Aus der Tiefsee stammen der Glänzende Schleimfisch (fula de altura), der Kanarische Seehecht (merluza canaria), der Wrackbarsch (romerete), der kanarische Taschenkrebs (cangrejo rey) und die Garnelen (camarón soldado).
Aus den Küstengewässern haben wir je nach Jahreszeit – und Wetter – unter anderem Sardinen, Meerbarben (salmonete), Meerbrassen (bocinegro), Papageienfische (vieja), Große Bernsteinmakrelen (medregal), Stöcker (jurel)...“
