Seehechtlende
800 g sauberer Seehecht (4 Lendenstücke à 200 g)
Die Lendenstücke auf der Hautseite bei mittlerer bis starker Hitze anbraten.
Dann kurz wenden und versiegeln, damit die Lende saftig bleibt.
Anschließend 2–3 Minuten bei 200 Grad im Ofen backen.
Tintenfisch mit Zwiebeln
1 kg saubere Tintenfische
½ kg einheimische Zwiebeln oder Frühlingszwiebeln
200 ml (ein Glas) Weißwein
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Thymian
Salz und Pfeffer
Die Tintenfische in Ringe schneiden.
In einem Topf die Frühlingszwiebeln zusammen mit Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer bei mittlerer Hitze 2-3 Stunden dünsten, bis sie leicht zu karamellisieren beginnen.
Dann die Tintenfische und den Weißwein hinzufügen und etwa eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie zart sind.
Eifreie Mayonnaise mit Tintenfischtinte
100 ml Milch
50 ml Olivenöl mit 0,4 % Säuregehalt
1 Knoblauchzehe
2 Esslöffel Tintenfischtinte
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer schlagen, bis die Konsistenz einer Mayonnaise entsteht.
Rafael hält sich für einen Mann des Meeres. Wo auch immer er gelebt oder gearbeitet hat, das Meer war immer in seiner Nähe, sei es in Asturien, Barcelona oder Gran Canaria. Das Meer ist sein Verbündeter, ein Ort, wo er außerhalb der Küche Ruhe und Inspiration für seine Gerichte finden kann. So liegt auch sein Restaurant, Embarcadero, buchstäblich über dem Meer. Aus diesem Grund liebt er es, mit frischem Fisch als Hauptprodukt zu arbeiten, wobei er sich das ausgezeichnete, vielfältige Fischvorkommen an der Küste Gran Canarias zunutze macht.
Im Zusammenhang mit dem hier vorgestellten Rezept hebt er die hohe Qualität des in den Gewässern südlich von Arinaga geangelten Schwarzen Seehechts hervor, wo dieser von Oktober bis Februar wegen des kalten Wassers im Winter am besten gedeiht. Die kleinen Tintenfische stammen aus der Gegend von San Cristóbal in der Nähe der Hauptstadt von Gran Canaria.
32º Zutat mit dem „gewissen Extra“
Handwerkliche Fischerei auf Gran Canaria
„Die Kanarischen Inseln sind die einzige autonome Region Spaniens, in der die Fischerei rein handwerklich betrieben wird, mit all dem Mehrwert, den dies für eine der hervorragendsten Zutaten der lokalen Gastronomie bedeutet“, erläutert der Journalist Yuri Millares in der Zeitschrift PellaGofio.
Und das ist kein Geheimnis, denn die besten Restaurants der Insel rühmen sich der kurzen Zeit, die vom Fang bis zur Zubereitung des Produkts vergeht. Fischerinnungen gibt es auf Gran Canaria in großer Zahl; sie führen Einkaufszentralen und Gastronomiebetriebe, so etwa in Agaete, Arguineguín, San Cristóbal, Puerto de Mogán und Castillo del Romeral. Sie säumen praktisch die gesamte Küstenlinie der Insel und liefern jeden Tag die Zutaten für eine Küche, die auf hochwertigen Produkten der Region basiert.
