1 kg Kalbsleber, in Würfel geschnitten
1 großer TL Kümmel
1 großer TL Thymian
1 Lorbeerblatt
1 TL Oregano
2 große TL Sesam
1 Spritzer Weinessig
1 Knoblauchknolle
2 rote Paprikaschoten, geröstet
2 große TL Kümmel
4 Lorbeerblätter
2 kanarische Chilischoten (Typ „Madre“)
1 EL süßes Paprikapulver
2 EL Olivenöl (4º Säure)
Salz
2 Zwiebeln
1/2 Glas Wasser
1/4 Glas Zucker
Salz
Zunächst wird die Marinade zubereitet. In einem Stößel den Knoblauch mit 2 roten, gerösteten Paprikaschoten, Kümmel, Lorbeerblättern, Chilischoten, Öl, Salz und Paprikapulver zu einer Paste verarbeiten. Die Leber einreiben und 4 Stunden durchziehen lassen.
Anschließend die Leber in nicht zu heißem Olivenöl braten. Mehrfach wenden und mit einem Lorbeerblatt, 1TL Thymian, 1TL Kümmel und 1 TL Oregano würzen. Zuletzt einen Spritzer Weinessig hinzufügen. Braten, bis die Leber gar ist.
Daneben Zwiebeln in Streifen schneiden und in eine Pfanne legen. Auf kleinem Feuer mit einem halben Glas Wasser und einem viertel Glas Zucker karamellisieren, bis die Zwiebeln zart und leicht gebräunt sind.
Die Leber auf einem Teller anrichten, die Zwiebeln darüber verteilen und mit Sesam bestreuen. Zur Begleitung schmecken „Papas Arrugadas“ (kanarische Runzelkartoffeln).
Über die Herkunft des Rezepts erzählt Carolina Díaz-Bertrana
"Das Gericht inspiriert sich an der Kochkunst meiner Mutter und meiner Großmutter mütterlicherseits. Sie weihten mich in ihre kulinarischen Geheimnisse und besten Rezepte ein. Ohne sie wäre ich heute nicht, wo ich bin. Sie waren meine ersten und meine besten Lehrerinnen, und ihnen verdanke ich es, dass meine Küche im Ruf steht, so schmackhaft zu sein.
Um dieses traditionelle Rezept der kanarischen Küche zu aktualisieren, habe ich karamellisierte Zwiebeln hinzugefügt. Sie gleichen den leicht bitteren Geschmack der Leber aus. Die gerösteten Sesamkörner geben dem Rezept ein Aroma aus alten Zeiten. Sie erinnern mich an meine Kindheit, als im Haus meiner Mutter millo (gerösteter Mais) gemahlen wurde."
