Das spektakuläre Dessert, das Fabián Maldonado uns vorstellt, besteht aus einer durchsichtigen Zuckerkugel, die mit den süßen Aromen und Geschmäckern verschiedener Gebiete der Insel Gran Canaria gefüllt ist. So gelingt es Chef Maldonado, seine Gäste in einem einzigen Dessert mit Gummibonbons aus Honigrum von Arucas, Gofio-Schaum aus Santa Brigida, Principe-Alberto-Mousse, Bienmesabe aus Tejeda und Sorbet aus Tejeda-Kaffee zu verzaubern.
Schokoladenmousse Príncipe Alberto
300 g schwarze Schokolade
200 g Eiweiß
100 g Eigelb
120 g Zucker
60 g Mandeln aus Tejeda
60 g Haselnüsse
Gofio-Schaum
150 g Sahne
150 g Milch
120 g Gofio aus Santa Brígida
80 g brauner Zucker
Gummibonbons aus Honigrum
125 cl Honigrum aus Arucas
3 Blatt Gelatine
Kaffeesorbet
100 ml Espressokaffee
Xantana
2 g Sucroemul
20 g brauner Zucker
Zuckerkugel
20 g Isomalt-Zucker
Getrocknete Blumen
Schokoladenmousse Príncipe Alberto
Die Schokolade erhitzen, Eigelb schlagen und zuletzt das Eiweiß schaumig schlagen. Zuerst das Eigelb, dann das Eiweiß unter die erhitzte Schokolade rühren. Zuletzt die gemahlenen Mandeln und Haselnüsse hinzufügen. Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen und zur Seite stellen.
Gofio-Schaum
Die Milch mit Gofio und Zucker erhitzen und gut auflösen, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Die Mischung in einen Siphon füllen, dann die Sahne mit zwei Ladungen direkt in den Siphon füllen, um einen luftigen Schaum zu erzeugen. Zur Seite stellen.
Honigrum-Bonbons
Den Rum erhitzen und reduzieren. Die zuvor eingeweichten Gelatineblätter hinzugeben. Wenn die Gelatine ganz aufgelöst ist, vom Herd nehmen und eine Stunde lang in den Kühlschrank stellen, damit sie fest wird. Die Gelatinemasse in kleine, einen halben Zentimeter große Würfel schneiden.
Kaffeesorbet
100 ml Espressokaffee mit Kaffee aus Agaete zubereiten. Zucker, Xantana und Sucroemul hinzufügen. Die Mischung 4 Stunden lang in den Tiefkühler stellen. Wenn die Zeit nicht ausreicht, kann die Masse auch durch eine Sorbetmaschine gegeben werden.
Isomalt-Zuckerkugel (mit Zuckerpumpe blasen)
Mit Hilfe eines Silpacks mit dem Kneten des Isomalt-Zuckers beginnen, bis 110º C erreicht sind. Beim Erreichen der optimalen Temperatur die Spitze der Blaspumpe erwärmen und die Kugel aus Isomalt-Zucker darauf setzen, bis ein kleiner Globus entsteht.
Dann Luft einblasen, bis die Kugel die gewünschte Größe und Form erhält. Dabei die Kugel behutsam bearbeiten, um sie so rund wie möglich zu formen. Dann die Kugel vor einen Ventilator halten, um sie schnell abzukühlen und zu verhindern, dass sie sich verformt. Mit einem heißen Messer einen kleinen Schnitt machen, um die Kugel von der Pumpe abzunehmen.
Die Zuckerkugel mit der Öffnung nach oben aufstellen. Auf den Grund die Blumen und Gelatine-Bonbons legen. Darauf den Gofioschaum, einen Löffel Bienmesabe, das Kaffeesorbet und zum Schluss die Príncipe-Alberto-Schokoladenmousse geben.
Die Kugel umdrehen und auf einen Teller platzieren.
22. Zutat mit dem „gewissen Extra“
Kaffee aus Agaete
Der Kaffee von Agaete gehört zu den Topprodukten des Gourmet-Portfolios von Gran Canaria und wird von Kaffeekennern sehr für seine Qualität geschätzt.
Der Kaffee der Sorte Coffea arabica typica wird schon seit dem 19. Jahrhundert zwischen tropischen Obst- und Zitrusbäumen im Agaete-Tal angebaut und gehegt. Die langjährige Tradition und der Einsatz der Kaffeebauern kommen in der Marke Café de Agaete zum Ausdruck, die Jahr für Jahr mehr Liebhaber zählt.
