Rezepte der Inselküche Gran Canarias - Aser Martín

Zubereitung des Rezepts von Aser Martín: Eis-Brot

Zutaten

Für das Eis
1.140 ml Vollmilch
200 ml Sahne mit 35 % Fett
40 ml entrahmtes Milchpulver
130 g Zucker
260 g Dextrose
230 g geröstetes Anisbrot von der Bäckerei Pulido in San Mateo
10 g Stabilisator für Eiscreme
10 g Salz der Salinen Bocacangrejo

Für den Überzug aus Maisbrot
800 g Paniermehl aus geröstetem Maisbrot
800 g Kakaobutter
300 g Muscovado-Zucker
15 g Salz der Salinen Bocacangrejo

Für den Sirup aus Eierbrot
700 g geröstetes Eierbrot von der Bäckerei Amaro in Ingenio
2 l Wasser
3 Handvoll Malz

Salzpraline aus Kartoffel-Rosmarin-Brot
700 g Paniermehl aus geröstetem Kartoffel-Rosmarin-Brot
600 ml Sonnenblumenöl
500 g Muscovado-Zucker
25 g Salz der Salinen Bocacangrejo

Zubereitung

Für das Eis
Zuerst das Anisbrot 30 Minuten bei 180 Grad rösten und beiseite stellen. Dann für das Eis die flüssigen Zutaten vermischen und separat die festen Zutaten.
Die festen Zutaten der Milch und der Sahne hinzufügen und im Thermomix gut vermengen. Die Masse in einen Vakuumbeutel geben und 25 Minuten bei 83 Grad im Dampfgarer oder Wasserbad erhitzen.
Dann die Masse aus dem Beutel in den Thermomix geben. Das Brot hinzufügen - nach dem Rösten erneut abwiegen, denn bei der Zubereitung geht Feuchtigkeit verloren - und 4 Sekunden durchmixen. 5 Minuten stehen lassen.
Dann das Salz hinzufügen und noch einmal durchmixen. Die Mischung im kalten Wasserbad schnell auf 4 Grad abkühlen. In einen Vakuumbeutel füllen und 24 Stunden in den Kühlschrank legen. Zuletzt in die Eismaschine geben und bei -18 Grad tiefkühlen.

Für die Salzpraline aus Kartoffel-Rosmarin-Brot
Alle Zutaten in der Conchiermaschine vermengen und 24 bis 30 Stunden conchieren. In einen Spritzbeutel füllen und beiseite legen.

Für den Überzug aus Maisbrot
Alle Zutaten in der Conchiermaschine vermengen und 24 bis 30 Stunden conchieren. In einen Vakuumbeutel füllen und beiseite legen.

Für den Sirup aus Eierbrot
Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel füllen und 1 ½ Stunden bei 75 Grad dampfgaren. Alles 12 Stunden bei Umgebungstemperatur im Beutel abkühlen lassen. Vorsichtig durch ein feines Filtertuch passieren. Auf niedriger Temperatur die Flüssigkeit reduzieren, bis sie karamellisiert und die gewünschte Konsistenz annimmt.

Anrichten

Förmchen für Eis am Stiel mit etwas Anisbroteis füllen und dann mit einer feinen Schicht der Pralinenmasse aus Kartoffel-Rosmarin-Brot bedecken. Den Holzstiel einschieben und bei -30 Grad tiefkühlen. Dann das restliche Eis dazugeben und wieder tiefkühlen.

Den Vakuumbeutel mit der conchierten Masse im Wasserbad bei 50 Grad temperieren und das gefrorene Poloeis dann damit überziehen. Bei -18 Grad tiefkühlen. Das Anisbroteis vor dem Servieren mit etwas Eierbrotsirup garnieren.

Was hat den Chefkoch inspiriert?

“Mit der Zubereitung dieses Desserts wollte ich vor allem das Brot wertschätzen, das in den Backstuben Gran Canarias hergestellt wird”, erzählt Aser Martín, der den Bäckermeistern Anerkennung zollen will, die sich leidenschaftlich diesem Beruf verschrieben haben. “Dem tagtäglichen Einsatz dieser Fachkräfte haben wir erstklassige Produkte wie Anisbrot, Kartoffelbrot, Maisbrot und Eierbrot zu verdanken. Mit diesem Rezept möchte ich meinen Teil zu diesem Lebenswerk beitragen!”, bekräftigt Martín.

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Wer ist Aser Martín?

Aser Martín, Koch von Teneriffa, bezeichnet sich selbst als Autodidakt. Er erzählt, dass er das Kochen aus Büchern gelernt hat, aber vor allem dank seiner fantastischen Kollegen, die ihm auf seinem Weg als Koch stets hilfreich zur Seite gestanden haben.

Nach Abschluss seines Lehramtsstudiums in Las Palmas de Gran Canaria entscheidet er sich schließlich, fest auf Gran Canaria zu leben. Dort führt ihn sein Weg zunächst ins Restaurant El Santo im historischen Stadtviertel Triana, wo er ganz unten auf der Leiter zum Erfolg beginnt: als Tellerwäscher. Und genau dort trifft er mit Küchenchef Abraham Ortega zusammen. Eine erfreuliche Begegnung, denn Abraham steckt ihn mit seiner Neugierde und Leidenschaft fürs Kochen buchstäblich an. Dank ihm hat Aser die Möglichkeit, immer besser zu werden und nach und nach wird ihm immer mehr Verantwortung für die Süßspeisen des Restaurants übertragen.

Aser Martíns Talent und Weiterentwicklung haben ihn mit der Zeit zu einem herausragenden Konditor gemacht. Im neuen Restaurant Abraham Ortegas, dem Tabaiba, wo dieser als Chefkoch und Eigentümer zugleich fungiert, arbeitet Aser als Feinbäcker. Das Restaurant betont seine enge Bindung zum Ursprung des Produkts und ist stolz darauf, einige der frischgebackenen Köche und Köchinnen der Inseln zu seinem Team zählen zu dürfen, die der renommierte Gastronom José Carlos Capel besonders rühmt, weil sie ihren „Identitätsmerkmalen treu bleiben [...] und mit großer Begeisterung lokale Produkte und Rezepte wiederentdecken, um sie nach modernen Maßstäben neu zu interpretieren.“.

Konditor Aser Martín ist bis heute für die Süßspeisen im Tabaiba zuständig. Hier vermischen sich Passion und Innovation zu gleichen Teilen und neuen Wegen zum Verständnis der kanarischen Küche werden die Türen geöffnet für eine Fusion traditioneller und moderner Küche, die Null-Kilometer-Produkten den Stellenwert verschafft, den sie verdient haben.

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@aser_martin

@tabaibarestaurante

Die geheime Zutat als kulinarisches i-Tüpfelchen

Maisbrot

Maisbrot ist kein Allerweltsbrot. Es ist nicht einfach, es in herkömmlichen Lebensmittelgeschäften zu finden. Aber auf den Wochenmärkten, die an den Wochenenden in vielen Orten der Insel Gran Canaria stattfinden, wird es an den Ständen neben anderen rustikalen Brotsorten zum Kauf angeboten. Das Brot ist zu 100 % handgemacht. Seine gelbliche Farbe verleiht ihm das verwendete Maismehl. Maisbrot ist weich und hat einen süßlichen Geschmack.

Es ist nicht die einzige Brotsorte, die auf Gran Canaria noch in Handarbeit hergestellt wird. Dank der traditionellen Backstuben gehören bis heute noch klassische Brötchen sowie Anisbrot, Kartoffelbrot und Holzofenbrot zum Angebot.

*Weitere Infos auf der Website der FEDAC.

An der fotographischen Gestaltung dieser Seite beteiligte sich MIRA Cerámica Contemporánea mit den Kunsthandwerkern Rocío Torres und Gustavo García, die sich der Wiederbelebung und Weiterentwicklung des Töpferhandwerks verschrieben haben. In ihrer Werkstatt werden die Stücke bei hohen Temperaturen gebrannt. Das macht sie spülmaschinenfest und tauglich für die Verwendung in der Mikrowelle. Das Geschirr wird mit einer speziellen Glasur überzogen und ist damit zum Einsatz in der Küche bestens geeignet.

Mehr über ihre Arbeit auf der Website.

Weitere Infos über Kunsthandwerker und Kunsthandwerkerinnen der Insel auf der offiziellen Website der FEDAC.