Für den Kuchen
2 Äpfel der Sorte Reineta aus Valleseco
1 Knollensellerie aus San Mateo
250 ml Milch der lokalen Marke Granja Flor Valsequillo
2 Dotter von Eiern der Hühnerfarm in Teror
30 g Zucker
1 frische Vanillestange
1 EL Puderzucker
5 g Maisstärke
1 Scheibe Blätterteig
Für das Eis aus Apfel- und Knollensellerie
40 g Apfel in Stückchen
20 g Knollensellerie in Stückchen
15 g Zucker
Saft 1 Zitrone
50 ml Wasser
Für den Kuchen
Mit dem Eigelb, dem Zucker, der Milch, der Vanille und der Maisstärke die Crème anglaise zubereiten. Den Zucker mit der Milch und Vanille vermengen und auf 50 Grad erhitzen. Bei Erreichen dieser Temperatur vom Herd nehmen und die Eigelbe unter ständigem Rühren hinzufügen. Dann die Maisstärke dazugeben und so lange verrühren, bis die Crème sämig geworden ist.
Die Äpfel und den Knollensellerie schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Scheibchen blanchieren und beiseite stellen.
Anschließend den Blätterteig ausbreiten und in etwa 10 cm große runde Stücke schneiden. Die Blätterteigstücke mit der kalten Crème bestreichen. Darauf zuerst die Knollenselleriescheibchen legen und dann die Apfelscheiben darüber aufschichten.
Bei 220 Grad 24 Minuten ausbacken. Aus dem Ofen nehmen und mit Puderzucker bestreuen.
Für das Eis
Alle Zutaten vermengen, zerdrücken und mindestens 12 Stunden im Wasser ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und in die Sorbetmaschine geben.
Steht keine Sorbetmaschine zur Verfügung, kann das Eis traditionell hergestellt werden. Dafür die Masse tiefkühlen und alle 10 Minuten mit dem Schneebesen verrühren, bis die für Eis typische Konsistenz erreicht ist.
Auf dem Teller ein halbes Stück Kuchen anrichten, daneben Brösel nach Wahl verstreuen und mit der Eiskugel garnieren. In unserem Rezept benutzen wir Fischflocken als Brösel.
“Für die Zubereitung dieses Gericht haben wir kulinarische Highlights unserer Insel ausgewählt. Mit den exzellenten Äpfeln aus Valleseco, den Eiern von der Hühnerfarm in Teror, dem Gemüse unserer Bauern und der Milch unserer Kühe ist in diesem Dessert fast die ganze Insel Gran Canaria vertreten”, schwärmt der Chefkoch.
“Dieses Rezept verkörpert wie kein anderes unsere Art zu kochen. Alle Zutaten gehören zu den Null-Kilometer-Produkten und können so gut wie vollständig verwertet werden”.
Die geheime Zutat als kulinarisches i-Tüpfelchen
Knollensellerie
Knollensellerie gehört nicht zu den intensiv angebauten Gemüsesorten. Trotzdem haben kleinere und insbesondere ökologische Landwirtschaftsbetriebe der Insel diesem Gemüse den Platz im Anbau eingeräumt, den es verdient. Auf traditionellen Wochenmärkten wie zum Beispiel dem in San Mateo wird er das ganze Jahr hindurch angeboten. In der französischen Küche ist Knollensellerie als Zutat in Cremespeisen, Suppen und Salaten besonders beliebt. Die große essbare Knolle ist kalorienarm und erinnert mit ihrem Geschmack an andere Selleriesorten, zeichnet sich aber doch durch ihre süßere Note aus.
