Las aguas de las que emerge el archipiélago canario se caracterizan por una gran riqueza de pescados y mariscos. Su origen volcánico explica que, aunque próximo a la plataforma continental africana, esté separada de ella por grandes profundidades de entre 1.500 a 4.000 metros, con fondos que son ya de 180 a 200 metros muy cerca de la costa. Las especies litorales y las de aguas profundas que habitan estas aguas están muy próximas, aunque a distinta hondura, y en una misma jornada de pesca se pueden capturar de unas y de otras.
Otro factor a tener en cuenta es que se trata de aguas con temperaturas sin grandes variaciones debido a la presencia de la corriente fría de Canarias, que la atraviesa de norte a sur, y a la influencia de los vientos alisios del nordeste. En estas aguas ricas en alimento orgánico e inorgánico habitan unas 150 especies marinas nativas que son objeto de captura por las pesquerías canarias, todas ellas artesanales.
A estos peces y mariscos habría que añadir las especies del antiguo banco canario-sahariano, que forman parte del acervo cultural gastronómico local —el popular y muy tradicional sancocho de pescado de Gran Canaria, por ejemplo, tiene en el cherne blanco de la cercana costa africana su ingrediente estrella—, lo que suma otras 50 especies al listado de lo que llega a la mesa del isleño para surtir su gastronomía marinera.
El biólogo marino José Antonio González (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria), científico investigador de las especies de interés pesquero de estas islas afirma que el archipiélago se encuentra entre los lugares con «los mejores pescados del mundo». Los puertos pesqueros de Gran Canaria aportan a las lonjas de las cuatro cofradías de pescadores (en Agaete, Castillo del Romeral, Arguineguín y Mogán) y dos cooperativas (en San Cristóbal y Melenara) las capturas que llegan a mercados, pescaderías y restaurantes.
¿Cuáles son esos pescados? La vieja, considerada como «uno de los más preciados tesoros culinarios de Canarias» estaría entre los más frecuentes. Consumida hervida (sobre todo las grandes), frita, a la espalda, en pastel de pescado o seca, la receta del salpicón de vieja es toda una delicia en la que se ha especializado el restaurador Nelson Pérez: «Este pescado, de una categoría exagerada, es un signo de identidad como el gofio», dice. A las habituales caballas, sardinas, chicharros, samas, bocinegros, brecas o sargos que frecuentan las capturas todo el año, hay que sumar las temporadas de la citada vieja, el atún, el bonito listado o la merluza del país, esta última especialmente delicada y sabrosa, pero con una estacionalidad muy breve.
Los atuneros canarios, parte de los cuales tienen su base en el puerto grancanario de Mogán, pescan de forma artesanal mediante anzuelo con cebo vivo una amplia variedad de túnidos. Destacan el bonito listado y cuatro de las ocho especies de atunes del mundo: la tuna, el rabil, el bonito del norte –en Canarias, barrilote– y el atún rojo –aquí, patudo–, más abundante que los tres anteriores). Todo un lujo del que dan buena cuenta los chefs de la Isla en sus creaciones culinarias.
