Pierna de cabrito: 2 piernas de cabrito lechal
Salmorejo: huesos y restos del cabrito, 300 ml. de vino blanco, 50 ml. vinagre de vino blanco, 1gr. tomillo, 1 gr. orégano, ½ guindilla, 4 gr. pimentón dulce, 20 dientes de ajo, 2 l. de agua
Puré de papas: 500 gr. de papas, 50 gr. nata, 50 gr. mantequilla, sal y pimienta blanca.
Puré de calabacinos: 250 gr. de calabacinos, 2 manojos de espinacas
8 aceitunas deshuesadas
1 cebolla roja grande
Pierna de cabrito: deshuesar las piernas de cabrito, salpimentar y cocinar al vacío en roner hasta que el corazón del producto este a 60 grados. Enfriar en agua helada y reservar en cámara.
Salsa de salmorejo: poner todos los ingredientes juntos a cocer por espacio de 3 horas. Después colamos, reducimos y ligamos la salsa con maicena.
Cebollas rojas: pelar, cortar con forma de pétalos y cocer al dente. Enfriamos en agua helada y salada y reservamos.
Puré de papas: cocer las papas peladas y troceadas en una bolsa de vacío al vapor hasta que estén tiernas. Triturar en un pasapurés y condimentamos con la mantequilla, la nata, la sal y la pimienta blanca.
Puré de calabacinos: cocer los calabacinos troceados y enfriar en agua helada. Escurrimos y trituramos con las espinacas cocidas y frías también hasta obtener un puré verde de calabacinos.
Aceitunas: deshuesadas y cortadas por la mitad.
Ponemos las piernas de cabrito y marcamos en una sartén. Cortamos en 2 trozos cada pierna las cuales pintamos con la salsa salmorejo. Poner un poco de salsa en el fondo del plato y disponemos alrededor la cebolla roja caliente, el puré de papas y unos puntos de puré de calabacinos. Terminamos de decorar el plato con las medias aceitunas y unas flores de romero.
Alexis Álvarez nos explica así de donde nace su receta:
"Mi estilo gastronómico es una cocina regional canaria y española actualizada, donde tratamos con el máximo respeto la materia prima que es la gran protagonista de nuestros platos.
Esta receta con el adobo del salmorejo es un guiso tradicional que me encanta. En este caso lo adaptamos a una pierna de cabrito cocinada a baja temperatura, tradición y vanguardia van de la mano en la cocina de mi restaurante."
