Para pelar los langostinos:
24 unidades langostinos Langostino Real
- Quitar la cabeza a los langostinos.
- Pelar el cuerpo.
- Abrir con forma de mariposa y quitar el intestino. Reservar.
Para la esencia de langostinos:
- Saltear las cabezas con un poco de aceite de oliva y sal.
- Prensar las cabezas para sacar la esencia, colar y congelar.
250gr de ajos secos pelados
250gr de aceite de oliva 0,4
175gr de nata
12gr de aceite de confitar los ajos
Blanqueamos los ajos tres veces 1 minuto cada vez con el agua hirviendo.
Confitar en aceite a 80º C durante 30 minutos.
Escurrir, cocer los ajos en nata 10 minutos a fuego medio. Transcurrido el tiempo triturar los ajos.
Emulsionar con un poco del aceite de confitar los ajos.
Colar y poner a punto de sal, enfriar, racionar y congelar.
30gr aceite de oliva
750gr espinas de pescado
2gr de sal
250gr de cebolla blanca cortada en juliana
1 litro de agua
Cortar en trozos pequeños las espinas de pescado y freír en aceite de oliva.
Freír la cebolla cortada en juliana hasta que esté bien frita.
Poner el pescado en olla exprés junto la cebolla.
Añadir el agua y cocer durante 30 minutos.
Dejar enfriar.
Abrir la olla y colar.
Pasar por super back y reservar.
250gr de caldo de pescado
25gr de ajo negro
Triturar el ajo negro con el caldo.
Colar y texturizar hasta conseguir la textura deseada y reservar.
Los langostinos pelados
La salsa de ajo negro
La salsa de ajo blanco
La esencia de langostino
Brotes de cilantro
Salicornia
Brote de cebolla roja
Sal maldón
Molinillo de pimienta
En una sartén, marcar los langostinos con un poco de aceite y de sal.
Calentar el puré de ajo blanco.
Poner unos puntos de ajo negro y de ajo blanco.
Con la ayuda de una cuchara de café salsear con la esencia.
Colocar los langostinos en el plato, decorar con salicornia, brotes de cebolla roja y brotes de cilantro.
Angel Palacios nos explica así su receta:
"En este plato que presento he querido utilizar como producto los langostinos real, que se están criando hoy en día en el municipio grancanario de Ingenio. Me he inspirado en versionar los langostinos al ajillo, reinterpretando la receta tradicional y añadiendo otra disciplina como la fusión, y de ahí el hecho de introducir el ajo negro fermentado."
La cocina de Ángel Palacios ofrece un viaje culinario mediante la reinterpretación de las recetas tradicionales, con la búsqueda de nuevos productos, utilizando productos canarios y técnicas nuevas, busca la estimulación del paladar mental del comensal. Su marca Traddiction busca jugar con los sentidos, convirtiendo la comida en toda una experiencia.
