Para la crema fría de remolacha:
3 remolachas cocidas
5 tomates maduros medianos
1/2 pepino
1 pimiento rojo
6 cucharas soperas de aceite de oliva suave
3 cucharas soperas de vinagre de manzana
una pizca de sal
1 cuchara sopera de aceite de oliva de las Tirajanas
Pelamos y picamos los ingredientes. Trituramos con la túrmix y agregamos poco a poco el aceite hasta que emulsione. Añadimos las tres cucharas de vinagre, sal al gusto y seguimos batiendo hasta que se comporte con el espesor de una crema. Pasamos la crema por el chino y lo ponemos a enfriar.
Para la espuma:
200 ml de leche
400 ml de nata
200 g de queso de Artenara
Calentamos la leche y añadimos fuera del fuego el queso rallado para que se funda. Seguidamente añadiremos la nata. Lo pasamos por un tamiz y lo vertemos en un sifón. Colocamos la carga y lo agitamos enérgicamente. Lo dejamos reposar unas 3 horas en la nevera hasta que enfríe bien.
Colocamos un molde redondo en el centro del cuenco. Pondremos en su interior la espuma con el sifón. Vertemos alrededor la crema fría de beterreda y lo acabaremos decorando con flores comestibles, germinados de beterrada y un chorrito de Aceite de Oliva de las Tirajanas.
Con esta receta Gloria Rodríguez ha buscado hacer un homenaje a la tierra, al producto local, base de una cocina que crece sobre la honestidad y la autenticidad.
Ha elegido cocinar con una hortaliza que guarda ese sabor tan particular a tierra, con tantas propiedades como es la betarrada. Y por otro lado, ha seleccionado Queso de Artenara, producto artesanal de alta calidad gracias a los ricos pastos de la cumbre grancanaria en la que pastan ganados de cabras, vacas y ovejas. Una cabaña que facilita el buen hacer de los maestros queseros.
