200 gr. de lomo de atún de Mogán
3 tomates
1 cebolla
1 pepino
1 lechuga romana
1 zanahoria
2 rábanos
Aliño
20 gr. de salsa de soja
25 gr. de mirín
5 gr. de pimienta fermentada
25 gr. de aceite de sésamo
Zumo de media lima
Para encurtir las verduras
500 gr. azúcar
500 ml. agua
500 ml. vinagre de arroz
Licuado de lechuga
450 gr. lechuga romana
30 gr. vinagre de vino blanco
0,5 gr. de wasabi en polvo
8 gr. sal fina
150 gr. aceite de oliva
0,5 gr. xantana
En primer lugar, elaboramos el encurtido de las verduras, poniendo todos los ingredientes a cocinar hasta que lleguen a ebullición. Reservaremos en frío.
Cortaremos las verduras de la manera que más nos guste. Por ejemplo, la cebolla en juliana no muy fina, el tomate en mitades, el rábano y las zanahorias en rodajas finas. El pepino lo cortaremos haciendo tiras finas con un pelador.
Todas estas verduras las mezclaremos con el líquido del encurtido y las dejaremos encurtiendo de un día para otro. Se podrían conservar en el encurtido durante bastante tiempo. Mezclamos todos los ingredientes del aliño para el atún y reservamos.
Lavamos y troceamos la lechuga, añadimos el vinagre y la sal. Esta mezcla la dejaremos reposar durante 20 minutos. En un robot de cocina trituramos la lechuga junto con la xantana y el wasabi, añadimos también el aceite de oliva en forma de hilo. Colamos y guardamos en un biberón. Laminamos la porción de atún, previamente congelado, en trozos finos
Colocamos el licuado de lechuga en la base del plato.
Luego ponemos las verduras de manera alterna. Entre las mismas pondremos las láminas de atún previamente pintadas con el aliño y decoramos con brotes frescos.
Al hablar con Iciar nos contaba que “al recibir la propuesta de elaborar una receta con productos de Gran Canaria, que todo el mundo pudiera hacer en sus casas, solamente he podido pensar en la estacionalidad del producto. Ahora en verano estamos en temporada de pesca del atún, producto excepcional que ofrecen nuestras costas, especialmente en la costa del municipio de Mogán. En cuanto a las verduras que debemos aplicar al plato, son todas frescas y nos las ofrecen nuestros agricultores y los mercados locales durante todo el año.”
Con la llegada del buen tiempo, “esta receta puede resultar un plato muy fresco, perfecto para esta estación” señala Iciar Pérez Cejas, “con los ingredientes en su mejor momento para ser disfrutados por el consumidor” concluye
Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'
Atún Rojo de Mogán
Conocido en todo el Archipiélago por ser uno de los mejores manjares de la temporada estival, el Atún Rojo de Mogán dota a la cocina de Gran Canaria con espectaculares aromas y sabores, acompañando la presentación de los platos con su color inconfundible, sinónimo de pureza y frescura.
Históricamente el municipio de Mogán multiplicaba su población durante la tradicional Zafra del Atún, cuando centenas de jóvenes venidos de otros pueblos se lanzaban al mar junto a los marineros locales para la captura del túnido delicioso.
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