Recetas de IslaMezclada. Chef Juan Bertolín. Gran Canaria.

Lomo de Cordero y costra de hierbas
2 lomos de cordero pelibuey
Sal y pimienta
100 gr de Panko
50 gr de almendras de Tejeda
3 manojos de hierbas frescas
Mostaza

Pintadera de hierbas
1 manojo de hierbahuerto
1 manojo de albahaca
1 manojo de cilantro
Comino
Sal
Aceite de oliva virgen de Telde
Agar agar

Rocas-Causas y glaseado
0,5 kg de papa bonita ojo de perdiz
1 manojo de cilantro
1 manojo de hierbahuerto
1 chile verde
1 cm de jengibre
1 lima
6 gr de gellan
500 gr de leche de oveja
Sal y pimienta
3 unidades de cardamomo
10 gr de agar agar

Jugo de cordero
Huesos de cordero
Zanahoria
Puerro
Apio
Cebollas
Tomillo
Vino blanco

Lomo de cordero
Deshuesar los lomos, salpimentar y marcar en sartén por todos los lados. Envasar al vacío. Cocinar en el horno con sonda, a 50º. Refrescar con agua y hielo.
Costra de hierbas: triturar el panko, las hierbas, la sal y pimienta. Pintar el lomo de cordero con mostaza y pasarlo por la costra de hierbas. Hornear a 200º durante 4 minutos.

Pintadera de hierbas
Escaldar las hierbas. Las refrescamos con hielo, las trituramos, colamos y añadimos el agar agar. Lo calentamos a 70º y montamos los moldes de espiral.

Rocas-Causas
Hacer un puré de papas y triturar con el resto de ingredientes. Colar e introducir en moldes. Dejar enfriar y desmoldar. Infusionar la leche con las especies. Colar, añadir el agar y bañar las rocas.

Jugo de cordero
Tostar en el horno los huesos y las verduras. Ponerlas a cocer durante 5 horas. Colar y reducir.

Colocar en el centro del plato la pintadera. Sobre ella, el lomo de cordero y las chuletas. Poner puntos de mostaza, las rocas y, por último, las hojas y las flores.

Descargar receta [PDF - 226 KB]