Sablé
100 grs harina floja
60 grs mantequilla
38 grs azúcar lustre
12 grs harina de almendras
22 grs huevos
1 gr sal
1 gr aroma de vainilla
Poner la mantequilla blanda en un cuenco grande; añadir el azúcar y mezclar bien, hasta que el azúcar esté bien integrado y la mantequilla cremosa. Añadir luego los huevos, y volver a mezclar hasta que quede incorporado todo.
Incorporar harina, la harina de almendras, la sal y el aroma de vainilla. Dejar reposar la masa en nevera unos 5 minutos, para poder estirarla.
Pasados los 5 minutos, estiramos, con un grosor de 2,8 mm. Cortamos al tamaño deseado y congelamos, para luego llevar al horno a temperatura de 160º C, por 12 minutos.
Después de horneadas las galletas, bañaremos con chocolate e inspiración de Fresas.
Fresas Impregnadas
Fresas cortadas en brunoise y en cuartos.
Pondremos en bolsa de vacío junto con champán.
Embasar al vacío, y utilizar 10-20 minutos más tarde.
Gel de albahaca y Champán
Un manojo de albahaca
40 ml Champán
5 grs. gel cream frío
Blanquear la albahaca. Después de blanquear la albahaca añadir el champán y el gel cream, pasar por el túrmix y colar. Disponer en un biberón.
Coulis de fresas
250 g de fresones
80 g de azúcar blanca
3 cucharadas de zumo de limón
Lavar las fresas y cortarlas en trozos.
Ponerlas a cocer en un cazo junto con el azúcar. Cocinarlas a fuego medio durante unos 10 minutos. No es necesario que las aplaste ni las remueva; ellas solas se irán deshaciendo con el calor.
Mientras, exprima el limón y añada 3 cucharadas de zumo a las fresas. Pasado el tiempo de cocción, retirarlas del fuego y esperar un poco a que se atemperen. Pasar luego por el túrmix y colar. Disponer en un biberón.
Mousse de chocolate Inspiración de fresas
105 grs. leche
32 grs. masa de gelatina
20 grs. pasta de fresas
220 grs. chocolate inspiración de fresas
220 grs. nata semimontada
Semimontar la nata, reservar
Calentar la leche, añadir la masa de gelatina hasta que se diluya.
En un bol añadimos el chocolate de fresas con la pasta de fresas y luego la mezcla anterior. Pasamos por túrmix para emulsionar. Dejamos que baje la temperatura a 36ºC para luego añadir la nata semimontada en modo envolvente.
Dispondremos en una manga pastelera.
Cremoso de chocolate blanco con aroma de lima
125 grs. leche
36 grs. masa de gelatina
237 grs. chocolate blanco
Gotas de aroma de lima
1 lima (ralladura)
250 grs nata semimontada
Calentar la leche, añadir la masa de gelatina hasta que se diluya.
En un bol tendremos el chocolate blanco con el aroma de lima, introduciremos la leche caliente. Pasamos por túrmix para emulsionar. Dejar que baje la temperatura a 36ºC para luego añadir la nata semimontada y la ralladura de lima en modo envolvente.
Pondremos en manga pastelera con la boquilla deseada.
Juan Carlos Moraes da Souza explica así su receta:
"La inspiración del plato vino primero, por mi interés en promocionar la fresa que se cultiva en Valsequillo, por su elegancia y su color rojo tan apasionante; y en segundo lugar por el clima veraniego del que disfrutamos todo el año; buscando así frescor, sabor, color y alegría… Mi objetivo principal es hacer feliz a los clientes que disfrutan con el trabajo que hago."
25º Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'
Fresas de Valsequillo
La comarca de Valsequillo tiene a gala ser capital de la fresa en el Archipiélago Canario. El municipio grancanario organiza cada año un 'Día de la Fresa', que reúne a golosos y pasteleros en torno a su producto estrella, una fresa sensacional que cultivan con esmero más de 10 explotaciones sólo en la zona. La fresa de Valsequillo es de pequeño tamaño, y gracias a las condiciones climatológicas del valle cuenta con gran sabor y calidad.
Más info en la web de Turismo de Valsequillo
