Santa María de Guía

Santa María de Guía, que los isleños llaman sencillamente "Guía" o, como era su nombre antiguamente, "Guía de Gran Canaria", es el municipio referente del queso más singular del archipiélago canario. Y lo es porque lleva su nombre y como tal es igualmente su calificación como Denominación de Origen Protegida: Queso de Flor de Guía y Queso de Guía. El producto, en realidad, es elaborado también por familias de pastores trashumantes de otros municipios vecinos, pero el mercadillo dominical de Guía era su principal punto de venta ya en el siglo XIX.

Durante gran parte del siglo XX aquel mercadillo, instalado delante de la iglesia de Guía, fue el principal punto de venta de los productos agrícolas, ganaderos y pecuarios del norte de la isla. "Venía mucho arriero a vender leña, porque en aquella época no había gas, sobre todo para los hornos de los panaderos. Y venía otra mucha gente, a vender papas, fruta", recuerda Lalo Candelaria, uno de los vecinos de más edad en esta ciudad.

Ese mercadillo dominical tiene dos citas en la actualidad, en la plaza Grande: la del domingo "naturalmente" y otra los martes. En ambos casos por la mañana, aunque ya no reúne las multitudes de antaño, que ahora frecuentan las grandes superficies comerciales. Pero el vecino y el visitante pueden seguir encontrando algunos puestos en los que los propios productores ofrecen sus papas, sus frutas, ¡y los quesos de Guía! (que para el que aún no lo sepa, si es "de flor", ha sido elaborado cuajando la leche con cuajo vegetal, es decir, poniendo primero a macerar flor cardo en un poco de agua que se le añade "colada" a la leche recién ordeñada de ovejas trashumantes y, en la mayoría de las ocasiones, mezclada con leche de cabra y/o de vaca).

¿Y qué es un cachito de queso sin su pan? Varias y buenas panaderías siguen elaborando distintas clases de panes (también los tradicionales redondos en horno de leña), aunque en Guía igualmente podemos encontrar un tipo de pan de receta campesina y muy antigua, que algunas manos de mujeres aún fabrican de modo totalmente artesanal (amasando a mano, horneando con leña): el pan de papa.

"Esto es de toda la vida en mi casa", explica Anselma Pérez, con más de 80 años y una buena memoria. Y se hacía "para aprovechar las que sobraban en casa", porque sus ingredientes son papas guisadas que aquí se llaman "sancochadas", para un amasijo que lleva harina, levadura, azúcar, limón, canela, aceite y las citadas papas. Hoy, por suerte para el consumidor, es posible encontrar este pan en numerosas tiendas y supermercados del municipio.

Se trata de un pan bastante más dulce que los panes normales, de masa bastante apretada. Aunque para dulces la ciudad tiene su propia y antigua repostería: los "dulces de Guía", un surtido de polvorones y galletas horneados con leña, hechos a partir de una masa de harina y manteca, entre los que destaca el "bollo con pintitas", pero también están los de anís, de pasas, de almendras o de canela. Y el origen, como en otros pueblos de Gran Canaria, está en las casas de algunas mujeres que se dedicaron a hacerlos si el cliente "por lo general algún vecino" iba provisto de los huevos que requería su elaboración.

"Rosita y Chonita eran las viejillas que hacían antes los bollos por encargo", recuerda una de las actuales reposteras que aún los elabora en su panadería, ¡a la que aún vienen a preguntarle personas que le hacen encargos, para alguna celebración, si deben traerle los huevos! La pregunta, que hoy puede parecer anecdótica, tenía su razón de ser para las generaciones que crecieron a mediados del siglo XX, en una época en la que los huevos eran un alimento escaso. Reuniendo durante varios días los pocos huevos que ponía alguna gallina de la casa, una familia podía acudir a la señora de los dulces y encargarle un surtido para tener en casa con ocasión de algún bautizo o, simplemente, para las visitas.