La ville de Las Palmas de Gran Canaria, la plus importante ville de l’archipel canarien avec près de 400.000 habitants, est célèbre dans et à l’extérieur des îles du fait de son caractère cosmopolite. Son port est l’un des ports espagnols au plus fort trafic de navires, de ses quais partent vers l’Europe les produits agricoles que l’île exporte, de la même façon entrent toute une série de denrées qui viennent compléter la gastronomie locale.
Une gastronomie qui s’enrichit bien entendu depuis des siècles de l’influence des pays et des peuples avec lesquels l’île a été en contact par un échange incessant (peu de villes espagnoles peuvent se vanter d’une si grande diversité de restaurants proposant toute la cuisine du monde). Cette mosaïque gastronomique entre le traditionnel et la cuisine métisse ou fusionnée nous donne accès à une gamme de plats confectionnés par des cuisiniers venus de tous horizons et à partir de produits locaux.
José González, l’un des meilleurs chefs de Gran Canaria, accumule une intéressante expérience gastronomique englobant sa vie personnelle d’insulaire, il appartient à une génération qui a connu les maisons avec une terrasse sur laquelle on élevait une chèvre pour avoir du lait et de la viande pour Noël, des poules pour les œufs et même un pigeonnier pour l’épanouissement des enfants, voilà autant d’éléments qui ont constitué une base solide sur laquelle il a développé tout son travail de restaurateur. Malgré tout, cela ne lui suffisait pas et il s'ennuyait. “Pepe, personne n’a rien à t’apprendre en matière de cuisine, mais tu dois apprendre la technique”, lui a déclaré une fois un critique gastronomique catalan. Cette technique pour un meilleur dressage des assiettes, il l’a apprise à Las Palmas de Gran Canaria jusqu’à atteindre la maturité suffisante pour pouvoir ouvrir son propre restaurant où il sert la cuisine de l’île : « Les plats canariens sont les plus délicats du monde », insiste-t-il.
D’autres générations de cuisiniers de cette ville mettent en application leurs connaissances et leur créativité influencées par des cuisines aussi originales et exotiques que celles qui arrivent de plusieurs pays asiatiques. Le chef, Octavio Ramirez, par exemple, revendique la touche moderne du présent et les influences des cuisines japonaise, hindoue dans sa cuisine de tous les jours et, pour les journées gastronomiques qu’il organise, il associe le guarapo (canne à sucre fermentée), un produit rare et original de l’archipel, aux délicates adaptations de cuisines venues de ces pays.
Pour emplir le garde-manger de toute cette gamme de restaurants et des foyers des habitants de l’île, la commune de Las Palmas de Gran Canaria compte quatre marchés municipaux qui constituent la colonne vertébrale d’une alimentation de très bonne qualité à partir de produits venus de la terre et de la mer. Ces marchés sont une référence pour l’histoire et le présent de la cuisine de l’île.
