Santa María de Guía, que les insulaires désignent simplement par “Guía” ou, par son ancien nom, “Guía de Gran Canaria”, est la commune référence du fromage le plus singulier de l’archipel des Canaries. Il porte le nom de son village et c’est sous ce nom qu’il bénéficie aussi d’une Appellation d’Origine Protégée : Fromage de Fleur et Fromage de Guía. Le produit, est en réalité élaboré par des familles de bergers transhumants venus d’autres communes voisines mais le marché dominical de Guía constituait son lieu de vente essentiel dès le XIXème siècle.
Pendant une grande partie du XXème siècle, ce marché, installé devant l’église de Guía a été le principal point de vente des produits issus de l’agriculture, de l’élevage et de la pêche de tout le nord de Gran Canaria. “De nombreux muletiers venaient vendre du bois, à cette époque, il n’y avait pas de gaz, leur bois était surtout destiné aux fours des boulangers. D’autres personnes venaient vendre des pommes de terre, des fruits…”, se souvient Lalo Candelaria, un des doyens de la ville.
Ce petit marché dominical donne deux rendez-vous hebdomadaires, sur la Grand Place : celui du dimanche bien entendu, et un autre le mardi. Dans les deux cas, le marché se tient le matin, il ne réunit plus la foule d’antan qui préfère aujourd’hui les grandes surfaces. Malgré tout, les habitants et visiteurs peuvent y trouver encore quelques stands sur lesquels les producteurs eux-mêmes proposent leurs pommes de terre, leurs fruits et les fromages de Guía, (pour ceux qui l’ignorent encore, s’il est dit “de fleur”, c’est qu’il a été fabriqué à partir de caillé de lait mélangé à du caillé végétal, tout d’abord la fleur de chardon est mise en macération dans un peu d’eau qui est ajoutée –après avoir été filtrée – au lait frais des brebis de la transhumance puis, dans la majorité des cas, il est mélangé au lait de chèvre et/ou de vache).
Mais que serait un morceau de fromage sans le pain qui l’accompagne ? Plusieurs bonnes boulangeries continuent à élaborer toutes sortes de pains (mais aussi les pains traditionnels ronds cuits au feu de bois) mais à Guía on peut aussi trouver un type de pain campagnard dont la recette est très ancienne, il est encore fabriqué artisanalement par plusieurs femmes (elles le pétrissent à la main et le cuisent au bois) : le pain de pommes de terre.
“On connait ça depuis toujours chez moi”, explique Anselma Pérez, plus de 80 printemps et une mémoire excellente. On confectionnait ce pain pour “utiliser les pommes de terre en trop », la recette est composée de patates trempées que l’on appelle ici « sancochadas » intégrées à une pâte faite de farine, levure, sucre, citron, cannelle, huile. Aujourd’hui c’est une chance pour le consommateur, il est possible de trouver ce pain dans de nombreux magasins et supermarchés de la commune.
Il s’agit d’un pain plus doux que les pains normaux, sa pâte est plutôt serrée. Pour les douceurs, cette ville a sa propre pâtisserie: les “douceurs de Guía”, un assortiment de petits sablés et biscuits cuits au feu de bois, formés à partir d’une pâte composée de farine et de beurre, on remarquera surtout le “petit pain au sucre”, mais aussi ceux à l’anis, aux raisins secs, aux amandes ou à la cannelle. Cette recette trouve son origine, comme c’est le cas pour d’autres villages de Gran Canaria, dans la cuisine que certaines femmes élaboraient pour des clients – en général leurs voisins – qui leur fournissaient les œufs nécessaires à leur élaboration.
“Rosita et Chonita étaient les vieilles dames qui fabriquaient avant les petits pains”, se souvient une des pâtissières actuelles qui en fabriquent encore, ceux qui viennent passer commande, pour telle ou telle célébration, lui demandent encore s’ils doivent porter les œufs ! La question, qui peut sembler anecdotique aujourd’hui, avait toute sa raison d’être pour les générations qui ont grandi au XXème siècle, à une époque où les œufs étaient un aliment rare. Après avoir assemblé plusieurs jours durant les quelques œufs pondus par une poule du foyer, une famille pouvait se rendre chez la « dame des gâteaux » et lui passer commande d’un assortiment de gâteaux pour un baptême ou, tout simplement, pour gens qu’elle recevait à la maison.
