Las islas Canarias y, especialmente, la isla de Gran Canaria, son conocidas y reconocidas por la gran cantidad de queserías artesanales —esto es, elaboran con leche cruda— en un espacio tan limitado y reducido, muchas de ellas ganadoras de premios en concursos internacionales que avalan su calidad y originalidad y se sustentan en una tradición pastoril milenaria.
Los «quesos de colores» como también se escucha decir de esta singular joya gastronómica por la gran variedad de presentaciones —haciendo referencia a su aspecto externo según sean más frescos o curados; de pasta más blanca o más amarilla por la leche de cabra, oveja o vaca, o alguna de sus mezclas; o con la corteza untada en aceite, gofio o pimentón—, tienen en Gran Canaria el aliciente añadido de una mayor variedad en la tipología y alimentación del ganado, pues incluye el Queso de Flor de Guía (en una denominación de origen que incorpora también el Queso de Media Flor de Guía y el Queso de Guía, en la comarca norte) y los quesos de ganados trashumantes.
Aunque cabras y ovejas, de razas autóctonas, se reparten por todo el territorio insular: las primeras se concentran de modo preferente en la zona de clima más cálido del sur/sureste y del centro/oeste de la isla y su vegetación asociada; las segundas tienen en el norte más húmedo y verde, gracias al influjo de los vientos alisios, su espacio más frecuentado. La vaca también forma parte de la leche que nutre y da textura y sabor a los quesos grancanarios, en mezcla o sola (en el caso de la vaca de raza canaria en menor medida, al ser un animal, lamentablemente, cada vez más escaso).
Cinco queserías para conocer y adquirir directamente los quesos de cabra y de mezcla que se reparten por los municipios de Agüimes, San Bartolomé de Tirajana, Artenara y Agaete.
Quesería Era del Cardón. Una referencia a visitar para degustar y adquirir sus premiados quesos, elaborados en una gama que abarca los tiernos, semicurados y curados. La pareja Luis Martel y Lucía Torres están al frente de esta quesería que cuenta con unas 800 cabras majoreras. Fundada en 1970 en la localidad de Era del Cardón (a 319 m de altitud), en 2003 se trasladaron unos kilómetros al interior a Lomo de Padilla (628 m), junto al pueblo de Temisas, donde tienen mejores pastos para su ganado. En Lomo de Padilla, Agüimes (+34) 928 759 191 y 928 172 172.
Quesos La Gloria. Otra premiada quesería ubicada en el Cortijo de La Gloria (212 m), su acceso se realiza por una pista de tierra que, curiosamente, parte del aparcamiento de servicio del Hotel Gloria Palace (a 42 m sobre el nivel del mar), junto a la playa de San Agustín. Con uno de los mayores ganados caprinos de la isla (unas de dos mil cabras majoreras), Pepe Ortega y Paqui Pérez elaboran una variada gama de quesos tiernos, semicurados y curados (ya sean al natural, con gofio, con pimentón o ahumado), pero también innovan con propuestas como su queso azul y su queso de coagulación láctica, que venden en una tienda propia en San Fernando de Maspalomas, pero se puede adquirir en la propia granja si nos animamos a visitarles. En La Gloria, San Agustín, San Bartolomé de Tirajana, (+34) 928 171 074 y 618 936 261.
Queso Artesanal Las Lajitas. Con un centenar de cabras majoreras, Teresa Rivero y Juan Rodríguez centran su producción en la elaboración de queso semicurado que puede degustarse y comprar en el pequeño bar-tienda que regentan junto a la propia quesería (a la vez que disfrutar de algunos platos de la gastronomía tradicional de la zona, como la carne de cabra en salsa), en una curva de la carretera GC-210 (a 980 m de altitud) poco antes de llegar al pueblo de Acusa Verde y la presa de Candelaria, en zona de cumbres de la isla. En Ventanieves, Artenara, (+34) 928 170 052.
Queso Artesanal Del Rosario. En Los Llanos de Agaete (288 m), Macarena Rosario es una joven ganadera que sigue la estela de una larga tradición familiar en el cuidado de animales y la elaboración de queso. Semicurados y curados, se pueden adquirir en la propia quesería y tienen la singularidad de proceder de una ganadería mayoritariamente de vacuno, pues tiene unas sesenta vacas y sus crías, de raza frisona, cuya leche mezcla con la de una decena de cabras majoreras. En Lomo de Valerón, Agaete, (+34) 928 898 780.
Quesos La Cueva del Paso. De las que hay reseñadas en esta página, esta es la única quesería que elabora con la mezcla de la leche de cabras y ovejas. En la localidad de Aldea Blanca (188 m), en la orilla sur del barranco de Tirajana, Ramón Ortega y Soraya Ojeda tienen 600 cabras majoreras para sus quesos de cabra semicurados y curados (una parte de ellos untados en aceite y pimentón), pero también una treintena de ovejas canarias cuya leche utilizan para quesos de mezcla con la leche de las cabras. La pequeña quesería, donde también realizan venta directa, se puede ver a través de un cristal. En Aldea Blanca, San Bartolomé de Tirajana, (+34) 928 750 491.
Estas tres queserías, con ovejas de raza canaria que pastorean y, en algunos casos, realizan la trashumancia en busca de pastos entre la cumbre y la costa de la isla producen quesos de cuajo animal y de flor con muchos premios en su palmarés, en granjas rodeadas de paisajes de gran belleza en los municipios de Guía y Gáldar.
Queso Cortijo de Pavón. José Mendoza (Pepe el de Pavón) es el más conocido pastor trashumante de Gran Canaria. Toda la familia participa en la actividad de cuidar, ordeñar y mover el ganado de 450 ovejas más sus crías, así como de elaborar un queso con denominación de origen Queso de Guía. Disponen de tienda en la propia granja que es su residencia habitual (un paraje hoyado por los ganados desde hace siglos en el Cortijo de Pavón, a 1.196 m), donde también tienen a la venta mantequilla de oveja trashumante que obtienen de aprovechar el suero que queda tras separar la cuajada para el queso. En Cortijo de Pavón, Santa María de Guía, (+34) 928 171 188.
Quesería La Caldera. Tania Rivero y Francisco González comenzaron su andadura como jóvenes ganaderos y queseros —él es hijo de pastor trashumante— en el Cortijo de Galeote, hasta que en 2019 pudieron trasladarse a su actual ubicación en La Caldera, desde donde cada día tras el ordeño salen sus 160 ovejas a pastorear. En La Caldera (1.166 m) elaboran queso semicurado, pero también de media flor, así como mantequilla y almogrote, que dan a conocer en su oferta de visitas guiadas para quienes deseen pasar una jornada con ellos conociendo su trabajo cotidiano. En Camino La Caldera 4, Fagajesto, Gáldar (+34) 678 139 996.
Queso El Cortijo de Caideros. Otro señalado pastor trashumante, Cristóbal Moreno, mueve igualmente sus 360 ovejas por el norte de la isla en época de producción y a la cumbre a pasar el verano cuando están secas. Con la granja localizada en Caideros (935 m) y un horizonte con vistas que alcanzan a Tenerife y la silueta de su pico Teide, su producción con denominación de origen Queso de Flor de Guía —cuaja la leche con flor del cardo seca que macera en agua antes de verterla sobre la leche en la cuba de cuajar— es limitada y está muy demandada. En Lomo La Mareta 3, Caideros, Gáldar, (+34) 928 555 289.
