Agüimes

Nella provincia Sudorientale dell’isola di Gran Canaria una coltivazione arrivò immediatamente dopo la sua conquista nel XV secolo: l’olivo. Grazie all’attuale boom della cucina mediterranea e la pubblicità dei grandi cuochi spagnoli nel mondo  –che hanno diffuso i valori dell’olio d’oliva– ha trovato il momento propizio per recuperare il suo spazio nella cucina locale. Agüimes è il primo posto che iniziò a investire nella produzione dell’olio extra vergine d’oliva, il più apprezzato a tavola, come tutti sanno. Attualmente c'è un frantoio comunale moderno, e negli ultimi anni altri ancora sono stati messi in funzione.

Nella frazione di Temisas (Agüimes) era nota l'esistenza dei mulini e frantoi già a partire dal secolo XVI. Successivamente in questo comune c'erano sei degli otto frantoi in funzione sul territorio nel XIX secolo. L'olivo era stato importato dalla zona sudoccidentale della penisola iberica dai primi coloni che arrivarono con le loro piante “verdial de Huévar”, e cresceva molto bene in questo angolo -allora remoto- dell'oceano Atlantico. L'olivo s'adattò al nuovo territorio talmente bene che la gente del posto ha coniato il nome di “oliva delle Canarie”.

E che oliva! Oltre ad avere recuperato la produzione di uno squisito olio extra vergine, sull’isola le olive si mangiano anche intere, condite con diversi tipi di mojo (salsa piccante la cui ricetta è ben nota a tutti quelli che se ne intendono di cucina) per togliere il sapore amaro iniziale che le caratterizza.

Anche se abbondano le nuove piantagioni, Temisas continua ad offrire un paesaggio di vecchi olivi, con i suoi grossi tronchi e rami attorcigliati che si alzano verso il cielo, salvaguardando il crescente interesse per questo prodotto locale squisito.

Le persone più anziane spiegano che “qui non si scuotono i rami come nella penisola, ma piuttosto si prendono le olive una ad una per metterle delicatamente in un secchio. Infatti si arrampicano sui rami che chiamano “gajos”, e nonostante l'età sono ancora agili, avendo dedicato l'infanzia a cercare i nidi dei merli.  Quelli che allora erano anziani e adesso non ci sono più avevano insegnato ai ragazzi ad arrampicarsi per prendere le olive. Col passare delle generazioni si tramandava la tradizione di condire le olive con il mojo, e in quell'epoca non mancavano mai a tavola.

“Bisogna lasciare l’oliva in acqua e sale per farla diventare più dolce, e poi si prepara la tipica salsa del mojo a base d'olio d'oliva: il classico mojo che utilizzo io è con il cumino e l’arancia aspra...”, spiegava qualche anno fa il ristoratore Matías Suárez, così entusiasta del prodotto che finì per dedicarsi a coltivarlo e creare il suo proprio marchio d'olio d’oliva.

Adesso finalmente è possibile apprezzare questo prodotto nella maggioranza dei ristoranti di questo paese che cucinano con gli ingredienti del posto. Intanto la vita prosegue come prima: i pastori e gli allevatori continuano a preparare degli ottimi formaggi di capra (oppure capra e pecora); il maiale nero  canario (pregiato prodotto gastronomico di una razza dell’epoca preispanica) vive qui con la sua famiglia; il sale estratto dalle saline della costa è il migliore grazie alla vicinanza dell'oceano; e non manca il buon pane, come testimoniano questi versi della saggezza popolare:

Non c'è niente di meglio
del formaggio ai fiori canario
con un pezzo di pane di Agüimes
e un bicchiere di vino di Lentiscal.