250 gr. Trigo tierno
1000 gr. Costilla de Cochino canario
600 ml. Caldo de verduras
150 gr. Tomate rama rallado
100 gr. Cebolla morada brunoise
150 gr. Maíz dulce en puré
150 gr de Queso Flor de Guía
Pimentón dulce, laurel, tomillo, sal y pimienta
3 dientes de ajo
Mojo verde
Paso Previo
Envasar al vacío las costillas de cochino, previamente salpimentadas, junto con 2 dientes de ajo, el laurel, el tomillo y el aceite de oliva. Cocinar a 80º durante 12 horas. Posteriormente deshuesar y compactar en un molde y refrigerar.
Preparación Principal
Pochar la cebolla morada en aceite de oliva a fuego lento, hasta que esté tierna y transparente. Salpimentar y añadir el ajo y el pimentón dulce. Pochar unos minutos más antes de añadir el tomate rama rallado. Dejar evaporar el agua del tomate.
Añadir el trigo tierno y el caldo y llevarlo a ebullición. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego y cocinar unos 10 minutos removiendo de vez en cuando. Cuando el trigo esté al dente y haya absorbido el caldo, añadir el puré de millo y el Queso de Flor, mezclando hasta conseguir una textura melosa. Tapar y con el fuego apagado dejar reposar 5 minutos.
A la hora de servir, cortar la ración de cochino deseado, glasear con el jugo de cocción sobrante reducido y calentar en el horno 6-8 min a 180º. Poner de base el trigo meloso ya reposado, las piezas de cochino regenerados y mojo verde al gusto.
“Elegí esta receta para dar protagonismo a un producto humilde como es el trigo, que ya era cultivado por los aborígenes canarios. Solamente en la isla de Gran Canaria contamos con más de 45 tipos de trigo autóctono”, explica Saavedra Aldrich.
“Con el uso del trigo tierno a modo de grano de arroz, junto a la combinación del Cochino Canario, el Queso de Flor de Guía y un buen mojo verde hecho a mortero, conseguimos un plato con sabores muy nuestros, texturas muy melosas y sensaciones agradables en boca”, detalla el chef.
Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'
Cochino Negro
Agüimes es un municipio con enorme peso industrial en la isla, pero su historia también está muy ligada a la pesca y la ganadería, siendo muy conocidas sus granjas caprinas, o también por el codiciado Cochino Negro.
La carne de esta raza autóctona, de alta calidad, es muy valorada por hosteleros, cocineros y gastrónomos, alcanzando mayor presencia en las mejores recetas, debido a la intensidad de su sabor, así como por la ternura que adquiere con diversos cocinados.
