Sancocho Canario (Cernia Lessa con Patate, Patate Dolci e Salsa Piccante)
Ingredienti: 1 Kg. di pesce salato (preferibilmente cernia o spigola), 1 Kg. di patate grandi, 1 Kg. di batate (patate dolci americane), olio d’oliva, prezzemolo e sale, secondo il gusto.
Preparazione:
1. Si dissala il pesce, lasciandolo 24 ore a bagno e cambiando più volte l’acqua.
2. In una grande pentola si dispongono, dopo averle previamente lavate, le patate e le batate (patate dolci americane), tagliate in grossi pezzi ma senza sbucciarle. Si copre il tutto con acqua e si mette a cuocere.
3. Quando i tuberi sono quasi bolliti, si aggiunge il pesce, anch’esso tagliato in grossi pezzi, lasciandolo cuocere al massimo dieci minuti per non farlo disfare.
4. Quando è pronto si scola l’acqua e si serve.
Il “sancocho” si accompagna con “mojo” rosso e “pella de gofio”.
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Pella di Gofio (“Gofio” Addensato)
Ingredienti: ½ Kg. di “gofio”, ½ bicchiere d’acqua, ½ bicchiere d’olio, zucchero e sale.
Preparazione:
1. Si amalgama il “gofio” con l’acqua, il sale, un po’ di zucchero e l’olio finché diventa un impasto denso.
2. Si impasta a forma di cilindro e si taglia fette.
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Vieja Sancochada (Pesce Pappagallo Lesso)
Ingredienti: 1 “vieja” (pesce pappagallo) di taglia media (1 Kg. circa), 1 cipolla, 1 pomodoro, 1 peperone verde, 1 limone, prezzemolo, zafferano, olio e sale.
Preparazione:
1. Si pulisce perbene il pesce e si dispone in una teglia con la cipolla e il pomodoro interi, si copre d’acqua e si aggiungono il prezzemolo, lo zafferano, il sale e un po’ d’olio.
2. Si lascia sul fuoco finché è cotta.
3. Si serve accompagnata con “mojo” e “papas arrugadas”.
La “vieja” si può cucinare anche alla griglia o al forno.
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Mojo Verde (Salsa Verde al Coriandolo)
Ingredienti: 1 testa d’aglio, 3 peperoni verdi, 1 cucchiaino di cumino in grani, 1 ciuffo di coriandolo, 4 cucchiai da tavola di aceto, 15 cucchiai da tavola di olio d’oliva e sale, secondo il gusto.
Preparazione:
1. In un mortaio si pestano insieme l’aglio sbucciato e tritato, il cumino in grani e il sale grosso. Quindi si aggiungono, continuando a pestare, i peperoni ed il coriandolo tritati.
2. Infine si mescola con l’olio, l’aceto e un po’ d’acqua, a seconda della consistenza desiderata.
Il “mojo”, così preparato, può essere conservato in frigo per qualche mese.
Come variante si può sostituire il prezzemolo al posto del coriandolo.
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Conejo en Salmorejo (Coniglio Marinato)
Ingredienti: 1 coniglio fatto a pezzi, 2 teste d’aglio, 1 peperoncino piccante, 1 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai da tavola di aceto, 1 bicchiere d’olio, paprica, cumino e sale al gusto.
Preparazione:
1. La notte prima si dispone il coniglio in un recipiente.
2. A parte si prepara un trito con l’aglio, il peperoncino, il cumino e il sale. Si aggiungono l’aceto, il vino, l’olio e la paprica, mescolando bene il tutto.
3. Si spennella bene il coniglio con il trito e si lascia macerare durante tutta notte.
4. Il giorno dopo si rosola il coniglio in padella e poi si dispone in un recipiente di terracotta, aggiungendo il trito rimasto e lasciandolo cuocere del tempo a fuoco lento.
5. Si serve accompagnato con “papas arrugadas”.
E’ possibile arrostire il coniglio in forno, invece, di rosolarlo in padella.
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Carne di Capra Compuesta (Stufato di Carne di Capra)
Ingredienti: 1 Kg. di carne di capra, 1 cipolla, 1 tazzina d’olio, 1 peperone rosso, 1 tazzina di vino rosso, 1 peperoncino piccante, paprica, timo, chiodi di garofano, cumino, acqua e sale.
Preparazione:
1. Si taglia la carne di capra in pezzi e si sala.
2. Si soffrigge in olio la cipolla e si aggiunge la carne fino a farla dorare.
3. Si aggiungono, quindi, il peperone, la paprica, il peperoncino, il timo, i chiodi di garofano, il cumino e il vino e si cuoce per 15 minuti circa.
4. A questo punto si aggiunge l’acqua fino a coprire la carne e si lascia cuocere un’ora e mezza approssimatamente.
5. Si accompagna con “papas arrugadas”.
