«Los quesos artesanos de Gran Canaria son un canto al futuro para nuestro paladar. Posiblemente no exista en el país, ni creo en el mundo, tantas miniqueserías artesanales ni tanta variedad como en esta isla”, escribe el maestro quesero José Luis Martín en el prólogo de libro «Quesos y ganados de Gran Canaria» en su calidad de coordinador y director de Gourmetquesos, cata-concurso de los mejores quesos de España que se celebra en Madrid.
La sociedad aborigen de Gran Canaria tenía uno de sus pilares económicos en la ganadería. Aquellos canarios eran hábiles pastores que se movían de costa a cumbre con sus ganados, siguiendo rutas que han pervivido en la historia como senderos de comunicación y trashumancia hasta el día de hoy. La conquista castellana significó la llegada de animales como la oveja de lana y leche, de cabras que se cruzaron con las que criaban los antiguos canarios y de vacas para el trabajo en la tierra. Con todas esas leches de animales que son hoy razas autóctonas del archipiélago (cabra majorera, oveja canaria y vaca canaria o de la tierra), se elaboran aquí una gran variedad de quesos en función de la estacionalidad, los pastos, la orientación norte o sur y la altitud, en una isla que alcanza los 1.498 m en el Pico de las Nieves y goza de un microcosmos de multitud de climas diferenciados, según todas esas variables.
En el siglo XIX la literatura de viajes vivió una época dorada y, ya entonces, quienes visitaban la isla dejaron testimonio de sus extraordinarios quesos. El botánico francés Bory de Saint-Vicent, por ejemplo, escribió: «Los quesos del lugar llamado Barranco Hondo, que se mandan a Tenerife, desde donde se envían al extranjero, tienen fama de excelentes». Entre los libros de viajes más conocidos está el de la inglesa Olivia Stone, de finales del XIX, que recorrió toda la isla y, al señalar a las ovejas que vio en el norte, anotó: «Las destinan a la producción de lana y leche, con la que, sola o mezclada con la de cabra, hacen un excelente queso».
Esa tradición pastoril de siglos sustenta sus usos y costumbres en un territorio con las siguientes variedades de quesos (sin duda, todo un récord en un espacio tan limitado): el más singular y nombrado es el queso de flor de Guía (con la leche de esas ovejas, que se cuaja empleando flor de cardo y una liga que suele incluir leche de cabra y vaca), pero no desmerecen nada los de media flor (mezcla de cuajos animal y vegetal), de oveja trashumante y de vaca canaria sola o con mezcla, en el norte; mientras que en el centro y sur también tenemos los quesos de mezcla cabra-oveja y los de cabra solo, con diferentes presentaciones (no sólo por su tiempo y modo de curación, sino también por presentar su corteza untada con gofio, pimentón o aceite). Toda una explosión de matices y sabores a la que restaurantes de la isla hacen justicia cuando presentan sus tablas de quesos con esta materia prima única.
