El cereal tostado y después molido que en Canarias llamamos «gofio» —voz aborigen todavía en uso en las Islas— era el sustento principal de los primeros habitantes del archipiélago. Elaborado con granos que cultivaban, sobre todo cebada y trigo, se tostaban en un recipiente de barro cocido y después se molía a mano con la ayuda de dos piedras de origen volcánico, una fija sobre la que ponían el grano tostado y otra encima que hacían girar con ayuda de un pequeño palo.

Del mismo modo se lleva haciendo dos mil años, pues antes y después de la conquista castellana el gofio y el molino de mano han sido dos elementos imprescindibles en la vida de los isleños hasta bien entrado el siglo XX; en Gran Canaria, sin embargo, con un nuevo grano que llegó de América el siglo XVI y se convirtió en el favorito para su gofio: el millo (maíz).

El uso de este completísimo alimento rico en vitaminas y fibra sigue vigente en el siglo XXI. Muy tradicional en Gran Canaria para desayunos (mucho más saludable que los tradicionales cereales de desayuno, pues no contiene azúcar), comidas (espolvoreado en el potaje; en escaldón con el caldo del pescado o de las verduras; amasado con papas, queso o sencillamente con agua) e, incluso, como postre (pellas con miel, plátano y otras frutas; espolvoreando los huevos moles), las nuevas creaciones de los profesionales de la restauración lo emplean en toda clase de platos, pues su versatilidad y posibilidades lo convierten en un ingrediente muy fácil de integrar… y es todo un superalimento: vitaminas del grupo B (la tiamina, la niacina y el ácido fólico), hierro, magnesio, fósforo y zinc.

En el pueblo de Firgas (norte de Gran Canaria) puede visitarse el molino de gofio más antiguo de Canarias que, además, se conserva en perfecto estado de uso. Entró en funcionamiento en 1517, moliendo sin interrupción durante 442 años hasta que, en 1959, echó el cierre tras una gran sequía que dejó de mover sus piedras. Fue adquirido y restaurado por el Ayuntamiento de Firgas, que lo convirtió en museo y oficina local de turismo, y desde 1995 ha vuelto a funcionar, conservando su tecnología hidráulica original para fines demostrativos.