Pescado fresco
200gr de Jurel
Vinagreta
10gr de aceite de oliva suave
5gr de vinagre
Salmuera
1L de agua
40gr de sal
Salpicón
10gr de pimiento rojo
10gr de pimiento verde
10gr de tomate
10gr de pepino
Aire cítrico
10 gr de zumo de lima
10 gr de zumo de yuzu
5 gr de lecitina de soja
5 gr de azúcar
10 gr de brotes tiernos
Paso Previo la Salmuera
En un cazo, poner el agua y la sal. Llevarlo a ebullición. Reservar en frío (cuanto más frío mejor).
Dejar el jurel 24 horas en la nevera tapado para darle una curación, lomo de pescado limpiado . Transcurrido ese tiempo, lo sumergimos en la salmuera durante 15 minutos.
Sacarlo de la salmuera, ponerlo entre dos papeles absorbentes y reservar en la nevera hasta el momento de servirlo
Vinagreta
Preparar la vinagreta mezclando el aceite y el vinagre. Emulsionar en túrmix o minipimer.
Salpicón
Escalfar los tomates. Quitarles la piel y las semillas a todas las verduras. Picarlas muy finas, mezclarlo todo y reservar.
Aire cítrico
Exprimir una lima para obtener 10 gr de zumo. Añadir la misma cantidad de zumo de yuzu y rectificar con azúcar para quitarle un poco de acidez. Añadir la lecitina de soja y emulsionar todo en un túrmix. Reservar en frio
Laminar el jurel muy fino. Disponerlo en el plato con la ayuda de un aro. Repartir el salpicón encima del pescado con la ayuda de una cucharita. Añadir la vinagreta y los brotes tiernos. A la hora de servirlo añadir el aire que conseguiremos emulsionando de nuevo los cítricos. Tener cuidado con añadir más sal ya que el pescado está marinado en la salmuera y puede arruinar el plato.
“Me gusta trabajar con productos de kilómetro cero, aprovechando la calidad de nuestra materia prima, dándole el valor que se merece. Me gusta fusionar nuestros productos locales con otros de diferentes partes del mundo” nos cuenta el chef.
“El jurel es un pescado muy agradecido a la hora de elaborar un plato, ya que tiene un sabor pronunciado, pero a la vez, es suave en boca debido a los ácidos grasos que posee” apuntaba Drazen.
El jurel guarda un alto valor nutricional y se puede encontrar durante todo el año en nuestras costas, aunque su punto óptimo de pesca y consumo es entre abril y octubre.
Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'
La Sal
La Sal es uno de los ingredientes secretos de la cocina grancanaria. Sal fina, sal gruesa, sal en escamas; en la isla se produce una amplia gama de este producto base que potencia la cocina con los mejores sabores del mar.
Las Salinas de Tenefé, conocidas popularmente como ‘Salinas de Pozo Izquierdo’ (en la costa del municipio de Santa Lucía) son buen ejemplo de la calidad de la producción de sal en Gran Canaria. Una tradición que hoy combina la labor artesana con la búsqueda continua de mejora del producto y de su comercialización.
