Los hermanos Roca se han erigido como embajadores del excepcional queso de Gran Canaria porque es un producto “extraordinario y distinto” al de otras regiones, de modo que lo introducirán en sus platos y se ocuparán de promover sus excelencias, aseguró Joan Roca en el Foro Internacional del Queso.

Los quesos de Gran Canaria fueron todo un descubrimiento que realizó el año pasado este chef, mejor cocinero del mundo en 2017 y 2018, y que este año se ha trasladado a la isla no solo para ofrecer una demostración culinaria sino sobre todo para “aprender” sobre sus características, variedades y sinfín de posibilidades a través de este encuentro inaugurado por el presidente del Cabildo, Antonio Morales.

El chef del Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin, elaboró ante una sala abarrotada de profesionales cinco platos en los que el queso grancanario cobró el protagonismo digno de su magnífica calidad y esa “magia” que le confiere sus pastos y las razas de cabra, vaca y oveja, lo que imprime una diversidad y características que hicieron que no escatimara en elogios.

Sopa de queso Pajonales con cebolla con nueces caramelizadas al curry; Veloute de queso de Flor de Guía con millo fermentado y asado; Papa canaria con mojo rojo y queso del Cortijo de Pavón y Cabrito con salmorejo con espuma de gofio y queso madurado de cabra son las recetas con las que hizo la boca agua al público

Esta cita ha resultado ser todo un éxito de público con 380 inscripciones al foro y 110 a las jornadas técnicas paralelas, lo que refuerza la apuesta insular por el consumo local en un momento de creación de iniciativas gastronómicas atractivas que la isla debe aprovechar, también quienes elaboran los platos que degustarán los millones de turistas que visitan Gran Canaria cada año y, en definitiva, favorecer a los productores y al medio ambiente, apuntó Antonio Morales, quien recordó que el queso ha formado parte de la niñez de los grancanarios.

Programa del Foro

Los asistentes al foro han podido disfrutar de demostraciones y ponencias de grandes profesionales del sector. Abel Valverde, sumiller del restaurante Santceloni, con dos estrellas Michelin, y Rubén Valbuena, quesero fundador de la Granja Cantagrullas, han disertado sobre la elaboración de queso a la medida de los restaurantes y han puesto en valor la importancia de contar con esta materia prima para crear los mejores platos. 

También han ofrecido sus demostraciones los sumilleres Paco García del restaurante El Lago, una estrella Michelin, que ha contado como a través del queso puede defenderse la ganadería local y contribuir a fijar la población en zonas rurales, y Eduardo Camiña, del restaurante Mugaritz, dos estrellas Michelin, que  ha presentado un muestrario de armonías entre diferentes quesos y bebidas.

Por su parte, los cocineros Braulio Simancas, del restaurante El Silbo Gomero en Tenerife y Borja Marrero, del Texeda en Gran Canaria, han abordado los retos del queso en la cocina canaria tomando el almogrote como modelo.

Jornadas técnicas

Paralelamente a las demostraciones culinarias, mesas redondas, coloquios y ponencias, el Foro Intencional del Queso acoge unas jornadas técnicas sobre producción del queso en Gran Canaria destinadas a ganaderos, productores y público en general, que abrió este jueves Iñigo Álvarez de Eulate, gerente de la Asociación Ruta Europea del Queso, para hablar sobre turismo e innovación entorno a esta elaboración.

También participó la experta en quesos Guillermina Sánchez-Cerezo, quien destacó que existe una nueva tendencia en el consumo del queso porque el cliente es cada vez más especialista y quiere conocer nuevos productos. La ponente alabó los matices de los quesos grancanario, que ofrece en el restaurante en el que trabaja en Madrid, La Caníbal, y destacó la particularidad del territorio, la trashumancia y la riqueza de los pastos de Gran Canaria, que hacen que le leche tenga una mayor riqueza de matices y aromas.

Estas jornadas técnicas acogieron también este lunes la ponencia del maestro quesero afinador José Luis Martín, quién explicó cómo madurar correctamente los quesos de Gran Canaria, y el taller impartido por Juan Luis Royuela, de la Quesería La Cabezuela de Madrid, en el que enseñó cómo trabajar con fermentos propios.

Este martes continuarán las demostraciones culinarias, ponencias y coloquios para ofrecer una charla sobre gestión económica en queserías artesanas y prácticas ganaderas y queseras que ayudan a preservar los microorganismos de interés de la leche cruda, además de las claves para aplicar la Guía Europea de Buenas Prácticas de Higiene y un taller de innovación, comunicación y maketing en la quesería, para lo cual toda la información está disponible en forointernacionaldelqueso.com.