El Foro Internacional del Queso ha animado durante su segunda jornada a aumentar el consumo diario de queso y valorizar el producto a través de la cocina, así lo ha manifestado el gerente de Poncelet Chesse Bar Jesús Pombo durante su ponencia en la que solicitó la unión de los diferentes agentes implicados en la producción y consumo de queso, un análisis actualizado del sector y la creación de estrategias para que exista una cultura del queso y se convierta en un producto presente en todas las casas.

Para Pombo, es necesario fomentar y divulgar su consumo desde entes público y privados, queserías, restaurantes, formadores, tiendas, distribuidores e, incluso, la industria láctea y añadió que este Foro es un magnífico canal para con seguir este objetivo.

El gerente de Poncelet aseguró que es necesario crear un canal de recogida de información del consumo del queso porque no existen estudios actuales sobre su consumo que ayudarían a los queseros a conocer los gustos del cliente final y así orientar su producción.

Por su parte, el maestro afinador François Bourgon, experto de referencia mundial, ha reivindicado la definición de su oficio como profesional que cuida y mima el queso, que lo cepilla, lo voltea, lo protege del aire o lo ventila, para cuidar su sabor y que, además, ofrece al cliente justo el producto que desea consumir en el momento correcto.

Bourgon mostró a los asistentes su pasión por la profesión que desempeña hace 16 años y les trasladó que al oler un queso se experimentan emociones muy fuertes “el queso es como la música cada uno escoge el que desea, dependiendo del gusto y del momento”.

El cocinero Iván Cerdeño, del restaurante Ivan Cerdeño, una estrella Michelin, ha elaborado para los asistentes cinco tapas con el queso como protagonista cuyo hilo conductor ha sido los paseos del escritor grancanario Benito Pérez Galdós por tierras toledanas y Marcos Morán, de Casa Gerardo, también con una estrella Michelin, ha cocinado un menú paralelo con diversos quesos asturianos.

El queso se ha convertido en helado en las manos del maestro heladero Fernando Sáez, de la heladería obrador Grate, que ha explicado a los asistentes que hacer un queso helado es casi una fórmula matemática por la exactitud de proporciones y medidas de los ingredientes y ha ofrecido elaboraciones con queso Flor de Guía.

Los cocineros Abraham Ortega, de El Santo, y Davidoff Lugo de Maroa Club de Mar y El Kuhn han presentado sus cocinados en la ponencia ‘La transhumancia y el queso de Flor en tres tiempos’. La jornada ha finalizado con el coloquio ‘Ganado y territorio: turismo gastronómico’ y la presentación de la formadora y consultora Ana Belén González, ‘Cómo hacer del queso un ingrediente rentable’.

Jornadas Técnicas

El Foro Internacional del Queso celebró hoy la segunda sesión de las jornadas técnicas dirigidas a ganaderos y productores, que incluyó un taller de innovación, comunicación y marketing en la quesería a cargo de Clara Díez gerente de la Quesería Cultivo de Madrid, quien trasladó a los asistentes que para aumentar las ventas lo primordial es analizar y elegir el mensaje correcto  que se quiere transmitir para captar al cliente.

Díez puntualizó además que es esencial definir quiénes son los potenciales clientes para elegir el mejor canal, redes sociales, mercados o medios de comunicación, entre otros, para llegar hasta ellos y ofrecerles un producto diferenciado del resto para lo cual es necesaria la creatividad.

Las jornadas técnicas incluyeron también la ponencia del economista Rodolfo del Río sobre la gestión económica en queserías artesanales y la de la investigadora en microbiología Hélène Tormo, quien disertó acerca de las prácticas ganaderas y queseras que ayudan a preservar los microorganismos de interés en la leche cruda.

Por otra parte, la coordinadora de la Red Española de Queserías de Campo Remedios Carrasco, ofreció  a los asistentes una ponencia sobre la aplicación de la Guía Europea de Buenas Prácticas de Higiene para la elaboración de queso.