240 gr. de lubina (60 gr. por persona)
175 ml. de licuado de zanahorias (una decena de ud. aprox)
2 dientes de ajo
3 zanahorias para el sofrito
5 cebollas cortadas en juliana
250 ml de vinagre de Jerez
0,5 l de aceite de oliva 0,4
175 ml de caldo de verduras
100 gr. pimentón dulce
Pimienta negra (cantidad suficiente)
Tomillo (cantidad suficiente)
Sal
Paso Previo
Poner las porciones de lubina en el horno a cocinar al vapor durante 6-7 min. a 90º.
Reservar.
Escabeche
Sofreír las zanahorias junto con el aceite de oliva, las cebollas y los dientes ajo. Una vez esté todo bien pochado añadimos el vinagre de Jerez, la pimienta negra, el tomillo y la sal. Incorporamos el caldo de verduras. Lo unimos todo y lo dejamos colando para quedarnos con todo el jugo. Luego reservamos.
Licuamos las 10 zanahorias. Cuando vayamos a montar el plato, incorporamos poco a poco el licuado al jugo obtenido anteriormente, consiguiendo con ello el escabeche de zanahoria.
Aceite de Pimentón
Para elaborar el aceite de pimentón poner en un cazo 300 ml de aceite de oliva 0,4 con 100 gramos de pimentón dulce, sal y dejamos cocinar a fuego lento sin que llegue a hervir ya que, de lo contrario, el pimentón amargaría. Reservar y colar en una estameña o superbag para quedarnos con el aceite limpio.
A la hora de emplatar, poner una porción de lubina en el centro de cada plato, naparla con el escabeche de zanahoria y finalmente, añadir el aceite de pimentón. Decorar con flores comestibles.
Para la elaboración de este plato “hemos empleado productos de KM 0, como la lubina atlántica de Aquanaria o las zanahorias de mercados agrícolas. En nuestro restaurante damos muchísima importancia y trabajamos con este tipo de productos” detalla Carla Betancor.
La lubina, criada en aguas de la costa de Gran Canaria, es un producto de máxima calidad gastronómica, de buen tamaño, sabor intenso y textura firme, ya que su grasa se encuentra bien repartida e infiltrada en toda su musculatura. Un pescado que se envía fresco a cualquier parte del mundo y que tiene un aprovechamiento integral, “desde su lomo, ventresca, cola y cococha hasta la cabeza, gónadas, piel y grasa” añade la chef.
Ingrediente secreto 'mejoralosplatos'
La Zanahoria de Valsequillo
Cultivada tanto en finca convencional como ecológica, es la protagonista indiscutible de todas las huertas. Perfecta acompañante de guisos y caldos, su sabor y textura complementan a la perfección casi cualquier elaboración.
El municipio de Valsequillo es un territorio eminentemente agrícola, cuyo sector primario genera gran número de los mejores productos de Gran Canaria. Siempre podrá encontrar buena muestra de su producción en mercados y mercadillos agrícolas de la isla.
