La isla de Gran Canaria tiene en su comarca Sureste un cultivo que llegó poco después de su conquista en el siglo XV, el olivo, que con el actual boom de la cocina mediterránea y el empuje mediático de los grandes cocineros españoles en el mundo –difundiendo los valores del aceite de oliva virgen–, ha encontrado el momento propicio para recuperar su espacio en la cocina canaria. Y es en Agüimes donde primero nació ese interés por recuperar la producción del aceite de oliva virgen extra. A su actual y moderna almazara municipal, le han sucedido en los últimos años la puesta en funcionamiento de algunas más.
En el caserío de Temisas se sabe de la existencia de molinos de aceituna o almazaras ya en el siglo XVI. Y si nos venimos un poco más cerca en el tiempo, tenemos a este municipio con seis de las ocho almazaras que funcionaban en el siglo XIX en la comarca. A ellas llegaba el fruto que, importado del suroeste de la Península Ibérica por los primeros colonos que llegaron con sus plantas Verdial de Huévar, crecía con éxito en este –entonces– remoto rincón del Atlántico. La adaptación fue absoluta y para el nativo de esta isla se trata, simplemente, de «aceituna del país» lo que más propiamente es Verdial Canaria, su evolución y adaptación a las singularidades del territorio y el clima del sureste de Gran Canaria, donde crece magníficamente entre los 200 y los 800 metros.
¡Y qué aceituna! Recuperada la producción de un magnífico aceite virgen extra con esa aceituna, el isleño la sigue consumiendo también entera, dada su condición de uso dual, eso sí, aliñada con diversos tipos de mojo en distintas recetas según la zona. «La aceituna lleva un período de tiempo en agua y sal para endulzar y después tiene el clásico aliño tradicional del mojo de aceituna: el clásico mojo mío es de cominos, la naranja agria...», detalla el olivicultor Matías Suárez.
Aunque proliferan las nuevas plantaciones, al amparo del creciente interés por tan exquisito producto local, Temisas (700 m de altitud) sigue ofreciendo un paisaje de viejos olivos, con sus gruesos troncos y ramas retorcidas trepando hacia el cielo.
Y mientras es posible disfrutar del producto en la mayoría de los muchos restaurantes que en este pueblo sabroso practican la cocina con ingredientes «del país», la vida sigue: los pastores y ganaderos de aquí siguen haciendo premiados quesos de cabra (y de mezcla con oveja); el cochino negro canario (joya gastronómica de una raza ganadera prehispánica) encuentra también aquí cobijo a su crianza; la imprescindible sal tiene en las salinas de la costa su mejor ingrediente, cual es el inmenso océano; y no falta el buen pan que, como dice la sabiduría popular en sus letras cantadas:
Quesito de flor canario
quién te pudiera trincar
con cachos de pan de Agüimes
y vino del Lentiscal.
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