¡Tolón, tolón! Las ovejas del norte de Gran Canaria son los últimos ganados trashumantes que quedan en el archipiélago canario, y el sonido de su caminar por senderos, veredas, laderas y hasta carreteras de asfalto es inconfundible. De sus cuellos cuelgan enormes cencerros que al llegar a destino se sustituyen por otros mucho más pequeños.
Las de Gáldar parten al principio del verano de lugares como Fagajesto, Caideros o Lomo del Palo a pasar el estío a tierras altas, en las cumbres de la isla que se orientan al oeste o al sur. Volverán antes de que aparezca el otoño a sus pastos verdes del norte, a tiempo para disfrutar de las lluvias que han de llegar a regar los campos y multiplicar y hacer crecer las plantas que son su alimento.
Y si al comienzo de cada verano están todas bien peladitas, frescas, sin la maraña de lana que suele cubrir sus cuerpos, después de las citas para las trasquilas, en otoño vuelven a correr desmelenadas por los pastos verdes que son su territorio favorito.
En el tránsito del otoño al invierno les toca a las ovejas parir sus crías: los corderos irán, especialmente al acercarse la Navidad, a nutrir la gastronomía de las fiestas; las corderas serán la siguiente generación que aportará la leche de los afamados quesos de la comarca —que saben a gloria gracias al esfuerzo de unas pocas familias que mantienen vivo este producto tradicional e insustituible—, en una isla que ahora vive del turismo, pero sigue necesitando alimentar su cuerpo de comida y su espíritu de satisfacciones y tradiciones.
Y si para ellos y por ellos hay celebraciones populares como la Fiesta de la Lana o la Feria del Queso, para otros, los que cultivan, las hay como la Fiesta de la Cebolla que, por algo, aquí ser «cebollero» es sinónimo que ser «galdense», el gentilicio de los naturales de Gáldar (y así consta, por cierto, en el Gran diccionario del habla canaria, de Alfonso O’Shanahan).
Y ya que hablamos de cebollas, digamos que Canarias cultiva distintas variedades locales de este bulbo de grandes propiedades antibióticas naturales, entre las que destaca la «cebolla de Gáldar», así llamada para que no quepa duda de su origen por las virtudes de su calidad y que, en realidad, son cuatro: dos blancas, la Blanca de Gáldar y la De Embarque, que se emplean en cocina para guisos y frituras; y dos rojas, la Roja de Gáldar, para ensaladas, y la Chata de Sardina, ideal como acompañante del gofio amasado o escaldado).
Ellas también se desmelenan, por cierto. «La cebolla lo que quiere es sol y viento: entre más viento y sol tiene, mejor. El viento le baja la rama y le ayuda a echar cabeza», podemos escuchar la explicación de un agricultor de este producto.
