Recept från blandön. Chef Germán Ortega. Gran Canaria.
Kokning av räkorna
Man kokar långsamt räkorna i vatten och salt i två och en halv minut.
Låt kallna.
Essensen av huvudena
Man krossar huvudena i en termomix i 10 minuter i 90º. Man heller därefter i solrosolja tills det emulgerar.
Sila och ställ undan.
Avokadomousse
100gr avokat
8gr salt
1 lime Vispa allt tills man får en mjuk mousse.
Luft av lime
100 gr limesaft
2 gr ingefära
1/2 vitlöksklyfta
5gr koriander Ställ i kylskåp en timme, därefter sila och tryck för att få ut all saften.
Tillsätt 1 gr sojalecitin.
Vispa med en mixer eller minipimer alla ingredienserna tills man får ett riktigt luftigt skum.
Vinägrettsås
100 gr olivolja
40 gr äppelvinäger
20 gr honung
10 gr Dijonsenap Vispa alla ingredienserna till en jämn vinägrettsås.
Andra ingredienser att serveras med och dekorerar maträtten
Schalottenlök i ringar, grillad paprika, koriandergroddar, caviar de AOVE (Olivolja Virgen Extra).
Blötlägg räkan i vinägrettsåsen och därefter lägg den på tallriken som om det vore en skaldjursröra.
Ett råd från chefen:
Försök att äta alla ingredienserna tillsammans på skeden.
Recept [PDF - 378 KB]
Chefen förklarar för oss ursprunget till sin kreativa idé:
"På Gran Canaria har vi fantastiska produkter och råvaror.
Just för det här receptet som jag presenterar använder jag en förstklassig produkt som den röda räkan från Mogán är, med vilken jag försöker ge både en aktuell och avantgardistisk touche till den lokala gastronomin på Gran Canaria och med internationella influenser från det franska, sydamerikanska och asiatiska köken."
Documento sin título
Vem är Germán Ortega?
Kock från Las Palmas de Gran Canaria, utbildad i Sverige, England och i olika städer i den spanska geografin. Germán Ortega har arbetat i kända kockars kök som Ferrán Adriá, Laurent Tassel eller Andrew Hamer.
På sin professionella resa passerar han restaurangen "Vassa Eggen" i Stockholm, restaurangen "The Letonnie", i England, med två Michelinstjärnor, Hacienda Benazuza eller El Bulli Hotel med två Michelinstjärnor.
Germán återvänder till Gran Canaria för att ta ansvar för köket i restaurangen La Aquarela som chefskock, och tillsammans med sitt team gör han det till en viktig besöksplats i Gran Canarias turisthjärta. La Aquarela Restaurant, som ligger i semesterorten Patalavaca, i Mogáns kommun, fick sitt högsta erkännande 2019 och uppnådde en Michelin-stjärna. 2020 får han 2 Soles från Repsol Guide.
Germán har också tilldelats utmärkelsen som Öarnas bästa kock i V Premios de Gastronomía Mahou-La Opinión-La Provincia 2018 och "Bästa kock på Kanarieöarna 2012", ett pris som ges av den gastronomiska guiden 'Qué bueno Canarias'. Han vann också 'La Aquarela' priset som "Bästa restaurang på Kanarieöarna 2015" tilldelat av samma publikation.
Hans kök bygger på både produkt och teknik. I sin meny erbjuder han alltid utmärkta förslag både på fisk och rött kött.
Tillsammans med sitt arbete som chef för restaurangen La Aquarela lägger Germán Ortega för närvarande till sin kunskap som chefskockrådgivare i UMIAYA restaurang, som befinner sig på Vital Suites hotel Residencia Salud & Spa, där traditionen av det kanariska köket påverkas av dess resa genom världens kök.
