Efterrätten som Fabián Maldonado presenterar här ligger i en kupol av sockerkristall, inspierad och fylld av söta aromer och smaker från olika orter på ön Gran Canaria. I en och samma efterrätt låter kocken våra gommar fröjdas av gelékonfekt med honungsrom från Arucas, gofio-skum från Santa Brígida, mousse à la Prins Alberto, bienmesabe från Tejeda och kaffesorbet från Agaete.
Chokladmousse à la Prins Alberto
300 g mörk choklad
200 g äggvita
100 g äggula
120 g socker
60 g mandlar från Tejeda
60 g hasselnötter
Gofio-skum
150 g grädde
150 g mjölk
120 g gofio (rostat majsmjöl) från Santa Brígida
80 g brunt socker
Gelékonfekt gjord på honungsrom
125 cl Ron miel (honungsrom) från Arucas
3 gelatinblad
Kaffesorbet
100 ml espressokaffe
xantangummi
2 g Sucro (emulgeringspulver)
20 g mörkt socker
Kupol
20 g isomaltsocker
Torkade blommor
Chokladmousse Prins Alberto
Värm chokladen, vispa upp äggulorna och vispa därefter äggvitorna hårt till skum. Tillsätt äggulorna i den varma chokladen och vänd omedelbart ner äggviteskummet. Tillsätt därefter de malda mandlarna och hasselnötterna. Spara moussen i en spritspåse.
Gofio-skum
Värm mjölken tillsammans med det bruna sockret, och lös upp sockret helt tills inga klumpar finns kvar. Häll blandningen i sifonen och tillsätt därefter grädden direkt i sifonen med två laddningar, för att få ett riktigt luftigt skum. Ställ åt sidan.
Gelékonfekt gjord på honungsrom
Värm upp rommen och låt reducera. Tillsätt gelatinbladen efter att du har lagt dem i blöt. Så snart gelatinbladen lösts upp tar du av blandningen från värmen och låter den vila i kylen tills det stelnar. Skär upp konfekten i tärningar, ½ cm stora.
Kaffesorbet
Gör i ordning 100 ml espressokaffe på kaffebönor från Agaete. Tillsätt sockret, xantangummit och Sucro. Ställ blandningen i frysen i 4 timmar. Om du har ont om tid kan du också köra blandningen i en sorbetmaskin för att få sorbeten färdig snabbare.
Kupol av isomaltsocker gjord med hjälp av en luftpump
Börja med att knåda isomaltsockret till en temperatur av 110 grader med hjälp av en silpack. När du har fått den perfekta temperaturen för att forma sockret värmer du upp spetsen på luftpumpen och täcker den med bollen av isomaltsocker tills det fått formen av en helt rund glob.
Nu börjar du blåsa in luft tills du fått den storlek och den form som du önskar. Var noggrann när du arbetar med klotet så att det blir så runt som möjligt. Placera klotet nära en fläkt så att det svalnar snabbt och inte tappar formen. Så snart klotet svalnat tar du en varm kniv och skär ett fint snitt så att det lossnar från pumpen.
Lägg sockerkupolen med öppningen uppåt. Stoppa i blommorna och gelékonfekttärningarna längst ner. Fortsätt med gofio-skummet, en liten skedfull bienmesabe, sorbeten och avsluta med chokladmoussen.
Vänd kupolen upp och ner på en tallrik.
22:e Hemliga ingredienser 'matförbättring'
Kaffebönor från Agaete
Kaffe från Agaete har en av de mest namnkunniga aromerna av alla Gran Canarias gourmet-produkter, tack vare sin höga kvalitet, som gör denna kaffeböna till en produkt som är mycket uppskattad bland kaffeentusiaster. De som odlar denna böna i dalen Valle de Agaete är hängivna och skämmer bort sina kaffebuskar, där de växer bland träd med tropiska frukter och citrusfrukter. Kaffebönan är av sorten Coffea arábica typica, och har odlats här på Gran Canaria sedan 1800-talet. Ursprungsbeteckningen Café de Agaete, som blir större och större för varje år, avspeglar den långa odlingstraditionen och kaffeproducenternas hårda arbete.
