Recept från Gran Canaria. Aser Martín

Så här lagar man ”Glassbröd”, ett recept av Aser Martín

Ingredienser

Till glassen
1140 ml helmjölk
200 ml grädde 35%
40 ml lättmjölkspulver
130 gr socker
260 gr dextros
230 gr rostat bröd med anis (pan matalahúva) från Panaderías Pulido San Mateo
10 gr stabiliseringsmedel för gräddglass
10 gr salt från Boca cangrejo

Till majsbrödsglasyren
800 gr rostat majsbröd (pan de millo) och ströbröd
800 gr kakaosmör
300 gr muscovadosocker
15 gr salt från Boca cangrejo

Till äggbrödssirapen
700 gr rostat äggbröd (pan de huevo) från Panadería Amaro i Ingenio
2 l vatten
3 nävar malt

Salt praliné av potatisbröd och rosmarin
700 gr rostat bröd av potatis (pan de papa) och rosmarin samt ströbröd
600 ml solrosolja
500 gr muscovadosocker
25 gr salt från Boca cangrejo

Gör så här

Glassen
Första ska anisbrödet rostas under 30 minuter i ugn i 180 grader, ställ sedan åt sidan. Blanda efter det alla blöta ingredienser till glassen för sig och allt torra ingredienser för sig.
Tillsätt de torra ingredienserna till mjölken och grädden och vispa ordentligt i termomix. Häll blandningen i en vacpåse och ångkoka under 25 min. i 83 grader, i ångugn eller i vattenbad.
Töm påsens innehåll i termomixen. Tillsätt brödet (det är viktigt att väga brödet efter att ha rostat det, eftersom det förlorar fukt när det rostas) och mixa i 4 sekunder. Låt vila i 5 minuter.
Tillsätt sedan salt och mixa alltsammans igen. Kyl hastigt ned blandningen till 4 grader i ett kallt vattenbad. Häll allt i en vacpåse och förvara i kylen under 24 timmar. Kör blandningen slutligen i glassmaskin och förvara i -18 grader.

Till salt praliné av potatisbröd med rosmarin
Blanda alla ingredienser i en våtkvarn och låt finfördelas under 24–30 timmar.
Häll allt i en spritsstrut och lägg åt sidan.

Majsbrödsglasyr
Blanda alla ingredienser i en våtkvarn och finfördela under 24–30 timmar. Häll i en vacpåse och lägg åt sidan.

Äggbrödssirap
Paketera samtliga ingredienser i vacpåse och ångkoka i 75 grader i 1 ½ timme. Låt påsen svalna under 12 timmar i rumstemperatur. Sila genom en silduk utan att pressa på. Koka bort vätskan på svag värme tills det börjar blir karamelliserat och önskad konsistens uppnås.

Uppläggning

Lägg lite anisbrödsglass i glasspinneformar och spritsa sedan i ett fint lager av potatisbrödspraliné med rosmarin. Sätt i glasspinnen och frys till -30 grader. Fortsätt att fylla på i glasspinnesbehållaren med resten av glassen och frys allt igen.

Värm majsbrödsglasyren till 50 grader och doppa den frysta glasspinnen i den. Förvara den sedan i frysen i -18 grader. Servera anisbrödsglasspinnen med lite ringlad äggbrödssirap på.

Kockens inspiration

“Det jag främst ville göra med den här efterrätten, var att ge allt bröd som görs i bagerierna på Gran Canaria den betydelse det förtjänar”säger Aser Martín, som vill ge ett erkännande till alla hängivna bagarmästare. “Jag vill visa tacksamhet till de här bagarna för det enorma arbete de utför varje dag, som gör att vi kan njuta av så fantastiska produkter som anisbröd, potatisbröd, majsbröd och äggbröd. Det här receptet är ett sätt att visa stöd för deras livsverk” , förklarar Martín.

Documento sin título

Vem är Aser Martín?

Aser Martín, en kock från Teneriffa, säger att han är självlärd. Han berättar att han lärt sig matlagningens hemligheter genom att läsa böcker, men framför allt genom all hjälp han fått från sina vänner, som lett honom på vägen mot allt större yrkeskunnande.

Aser studerade till lärare i Las Palmas de Gran Canaria och efter studierna beslutade han sig för att bo kvar på Gran Canaria och jobba inom hotell och restaurang. Detta tog honom till ”El Santo”, som är en restaurang i den historiska stadsdelen Triana. Där börjar han från grunden som diskare och lärde känna kökschefen Abraham Ortega. Det var ett lyckosamt möte, eftersom Abraham väckte hans nyfikenhet och passion för matlagning och gav honom möjlighet att lära sig mer. Han gav också Aser mer och mer ansvar för efterrättsavdelningen på restaurangen.

Många år senare gjorde Aser Martíns talang och framgång honom till en framgångsrik konditor med ansvar för efterrättsavdelningen i Abraham Ortegas nya lokal, som då var kock och delägare i restaurangen Tabaiba. Det är en restaurang som vill arbeta ‘nära råvarornas ursprung’”. Ett gott bevis på detta är alla de nybakade kockar som finns på öarna. Den välkände gastronomen José Carlos Capel tycker att de här ungdomarna ‘håller sig till sitt ursprung ( ) och börjar använda sig av råvaror som användes förr i tiden med beundransvärd entusiasm och de dammar av gamla recept för att stöpa om dem i modern tappning’.

Konditorn Aser Martín har i dag fortfarande ansvar för alla efterrätter på Tabaiba. Det är en restaurang som vill blanda önskedrömmar med uppfinningsrikedom till lika delar och visa på nya sätt att se det kanariska köket, genom att göra fusion av gammalt och nytt och framhäva vikten av att använda närodlade råvaror.

Sociala nätverk:

@aser_martin

@tabaibarestaurante

Den hemliga ingrediensen som förhöjer rätten

Majsbröd

Majsbröd är inte något man äter varje dag och det kan vara svårt att få tag på i vanliga affärer. Men det säljs på de marknader som finns överallt på Gran Canaria under helger, i de stånd där lantbröd säljs. Det är ett bröd som tillverkas hantverksmässigt av majsmjöl, så därför är det gult till färgen. Det heter på spanska ”Pan de millo” och är ett fluffigt bröd med en lätt söt smak.

Det är inte det enda hantverkstillverkade brödet man hittar på Gran Canaria. Tack vare de traditionella bagerierna går det fortfarande också att få tag på pan de puño (”knytnävsbröd”), pan de matalauva (”anisbröd”), pan de papas (”potatisbröd”) och pan de leña (”vedeldsgräddat bröd”).

*Mer information på FEDACs webbsida

Fotoproduktionen på den här sidan är ett samarbete med MIRA Cerámica Contemporáneasom består av de två keramikerna Rocío Torres och Gustavo García, som vill göra keramikeryrket känt och förnya det. Från deras keramikugn kommer alster som härdats i hög temperatur, för att de ska kunna användas både i diskmaskin och mikrovågsugn. Keramiken de tillverkar förses med en glasyr som är anpassad att användas att äta på och dricka ur.
Se mer av deras alster på deras hemsida.
Mer information om öns hantverkare hittar du på FEDACs officiella hemsida.