Färsk fisk
200 gr taggmakrill
vinägrett
10 gr mild olivolja
5 gr vinäger
Saltlag
1 lit. vatten
40gr salt
Grönsakshack
10 gr röd paprika
10 gr grön paprika
10 gr tomat
10 gr gurka
Citrussky
10 gr limejuice
10 gr yuzu-juice
5 gr sojalecitin
5 gr socker
10 gr färska skott
Förberedelser saltlag
Häll vatten och salt i en kastrull. Låt koka upp och förvara sedan kallt (ju kallare desto bättre).
Låt rensad fiskrygg av taggmakrill ligga täckt i kylskåp under 24 timmar, för att möra fiskköttet. När tiden gott ska fisken läggas i saltlösningen i 15 minuter. Tag upp den ur saltlösningen och lägg fisken mellan fuktabsorberande papper. Förvara i kylskåp tills servering.
Vinägrett
Skålla tomaterna, skala grönsakerna och tag bort alla frön. Hacka mycket fint och blanda alltsammans. Ställ åt sidan.
Grönsakshacket
Escalfar los tomates. Quitarles la piel y las semillas a todas las verduras. Picarlas muy finas, mezclarlo todo y reservar.
Citrussky
Pressa saften ur en lime till total 10 gr juice. Tillsätt samma mängd yuzu-juice och smaksätt med socker för att runda av syran. Tillsätt sojalecitin och mixa med stavmixer. Förvara kallt.
Skär upp taggmakrillen i mycket tunna skivor. Lägg upp den på tallrik med hjälp av en rund form. Fördela grönsakshacket på fisken med en liten sked. Tillsätt vinägretten och de färska skotten. Alldeles innan servering ska citrusjuicerna blandas igen så det blir en sky. Se upp med att inte tillsätta mer salt, eftersom fisken legat i saltlag. Mer salt kan förstöra rätten.
“Jag tycker om att arbeta med närodlade produkter och använda mig av den kvalitet som våra råvaror har, för att ge dem det värde de förtjänar. Jag tycker om att göra fusion mellan kanariska produkter och andra råvaror från olika delar av världen” berättar kocken.
“Taggmakrillen är en mycket tacksam fisk att laga till, eftersom den har en distinkt smak, men den är samtidigt mjuk i smaken på grund av de fettsyror den innehåller” menar Drazen.
Taggmakrillen är mycket näringsrik och den går att få tag på under hela året längs våra kuster, även om det bästa fisket är mellan april och oktober och det är också då det är bäst att äta den.
Den hemliga ingrediensen som förhöjer rätten
Saltet
Saltet är en av de hemliga ingredienserna i det grankanariska köket. Fint salt, grovt salt, flingsalt; på ön tillverkas det en stor mängd olika typer av salt, som är grunden till att få fram de bästa smakerna från havet.
Saltbassängerna i Tenefé, mest kända som ”Salinas de Pozo Izquierdo” (vid kusten i kommunen Santa Lucía) är ett gott exempel på den fina kvalitet salttillverkningen har på Gran Canaria. Det är en tradition där man i dag kombinerar hantverk med att hela tiden utveckla produkten och marknadsföra den.
