Recept från Gran Canaria. Kock Nayra Rufo

Så här lagar man ”Krämigt ris med närodlade grönsaker, vattenkrassesås, får- och getost, papaya samt olivolja från Temisas”, av Nayra Rufo

Ingredienser

Grönsaksfond
½ blancherad vitlöksklyfta
60 gr purjolök
200 gr morot
50 gr selleri
150 gr salladslök
300 gr kikärter som blötlagts över natten
200 gr squash
200gr pumpa
200 gr gul sötpotatis
3 liter vatten

Mix av vattenkrasse
250 gr vattenkrasse

Frästa grönsaker med ris
3 vitlöksklyftor
1 grön paprika
100 gr färsk kungsmussling i bitar
Fruktkött av fyra tomater
400 gr rundkornigt ris ”arroz bomba”
100 gr squash
100 gr morot
100 gr pumpa
50 gr lagrad ost av get/får
100 gr papaya skuren i tärningar
1,5 liter grönsaksbuljong som gjorts i förväg
Paprikapulver
1 msk sal
1 msk peppar
1 msk olivolja från Temisas

Gör så här

Förberedelser
För att få en grönsaksfond full av smaker, börja med att skära alla grönsaker i tunna skivor och stek dem lätt, tillsätt kallt vatten och låt allt försiktigt koka upp. Tillsätt kikärterna som blötlagts dagen innan. Koka alltsamman i ungefär 1 ½ tim. och skumma ibland om det behövs.

Tillagning
Bryn försiktigt vitlöken och den gröna paprikan i olivoljan (Virgen Extra de Temisas), tillsätt också moroten. Efter det tillsätts paprikapulver och vätska sNär grönsaksfräset är klart, tillsätt riset (”arroz bomba”) och häll i grönsaksbuljongen, lagom kryddad. Buljongen tillsätts i små portioner allteftersom och under omrörning för att riskornen ska öppna sig. Det här kan ta omkring 18 minuter. När det är 2 minuters koktid kvar häller vi till sist i vattenkrassemixen. Tillsätt ost för mer krämighet och häll till sist i olivoljan.

Uppläggning

Lägg upp det krämiga riset och strö över riven getost och några lätt saltade papayatärningar samt färska skott.

“Det är en lättlagad rätt full med smaker”, säger Nayra Rufo,“det är grönsakerna som har huvudrollen. Det avgörande för smaken på riset är hur grönsakerna tas tillvara, karamelliseras och långsamt kokas. Därför ska man varken ha bråttom när man fräser samman grönsakerna eller kokar buljongen. Vattenkrassen ger en lätt pikant smak, papayan lite sötma och osten sälta, dvs. de ingredienser som vi tillsätter sist för att få den smak som eftersträvas”.

“Det viktiga för mig i det här receptet är att visa fram det arbete som våra jordbrukare och boskapsuppfödare gör. Det är viktigt att vara nyfiken på hur man bäst kan använda de produkter som jorden ger och att ge mervärde till enkla råvaror. De är så läckra om vi tar hand om dem rätt under den tid de skördas”, förklarar kocken.

Documento sin título

Vem är Nayra Rufo?

Ända sen hon var liten har Nayra visat stort intresse för matlagning och gastronomi. Hon utbildade sig inom Företagsledning och administration och beslöt sedan gå en yrkesutbildning för att bli kökschef vid Ciclo Superior de Dirección de Cocina vid HECANSA för att följa sina drömmar.

När hon avslutat den utbildningen, började hennes yrkesmässiga karriär inom hotell- och restaurangkedjorna Becordial Hotels & Resorts samt Nordotel, på södra Gran Canaria, där hon lärde sig yrket av framstående yrkeskunniga personer som med tålamod visade henne hantverket.

Nayra sitter aldrig still, hon drivs av passion för det hon gör och ville känna på hur det är att ta ett helhetsansvar för en restaurang, så hon började arbeta på ”Kabane”, en restaurang som ligger i El Carrizal. Där fick hon uppleva friheten med att skapa god mat, full av inspiration, för en alltid lika uppskattande publik.

För att ytterligare förkovra sig, tog hon sig vidare in i ett projekt för specialisering i kulinarisk teknik vid Basque Culinary Center i San Sebastián. Där fortsatte hon att utbilda sig, ordna upp sina funderingar och lära sig mer.

Nayra Rufo är för närvarande kökschef på restaurangen Parque Romántico vid MUR Hotels, på södra Gran Canaria. Det är ett näringsställe som styrs av familjen Romero Mur och här känner hon sig hemma.

Sociala nätverk:

@nayra_rufo

@restauranteparqueromantico

@murhotels

Vattenkrasse från Firgas

Det är en gammal tradition att odla vattenkrasse i Firgas kommun, som ligger på mellannivå på Gran Canaria, i ett område där det också finns vattenkällor.

Det var en vanlig ingrediens i öns traditionella matlagning, i soppor och sallader. I dag använder kommunens yngre kockar denna grönsak på ett nytt sätt. Det är en mycket näringsrik grönsak med mineraler och vitaminer.

Fotoproduktionen på den här sidan är ett samarbete med MIRA Cerámica Contemporánea, som består av de två keramikerna Rocío Torres och Gustavo García, som vill göra keramikeryrket känt och förnya det. Från deras keramikugn kommer alster som härdats i hög temperatur, för att de ska kunna användas både i diskmaskin och mikrovågsugn. Keramiken de tillverkar förses med en glasyr som är anpassad att användas att äta på och dricka ur.

Se mer av deras alster på deras hemsida.

Mer information om öns hantverkare hittar du på FEDACs officiella hemsida.