Recept från Gran Canarias gastronomi. Carla Betancor.

Så här lagar man ”Ångkokad havsabborre, marinerade morötter och paprikaolja”, av Carla Betancor

Ingredienser
4 pers.

240 gr havsabborre (60 gr per person)
175 ml pressade morötter (ca. 10)
2 vitlöksklyftor
3 morötter för stekning
5 skivade lökar
250 ml sherryvinäger
0,5 l olivolja (0,4)
175 ml grönsaksbuljong
100 gr paprikapulver
Svartpeppar (av tillräcklig mängd)
Timjan (av tillräcklig mängd)
Salt

Gör så här

Förberedelser
PÅngkoka bitarna av havsabborre i ugn under 6–7 min. i 90º.
Ställ åt sidan

Marinad
Fräs morötterna i oljan tillsammans med lök och vitlöksklyftor. Koka samman allt på svag värme och tillsätt sedan sherryvinäger, svartpeppar, timjan och salt. Häll sedan i grönsaksbuljongen. Rör ihop och sila blandningen för att få ut vätskan. Ställ åt sidan.
Pressa 10 morötter. När rätten ska läggas upp på tallrik ska morotssaften undan för undan tillsättas den vätska som vi tidigare tillverkat, för att få en morotsmarinad.

Paprikaolja
Paprikaoljan görs genom att värma 300 ml olivolja (0,4) tillsammans med 100 gr paprikapulver och salt i en kastrull på svag värme. Det får inte koka, eftersom paprikan då kan bli bitter. Ta av från spisen och häll genom en silduk så endast den rena oljan blir kvar.

Uppläggning

Lägg upp en portion havsabborre mitt på varje tallrik, häll över morotsmarinaden och sist paprikaoljan. Dekorera med ätliga blommor.

Kockens inspiration

För att göra den här rätten ”har vi endast använt oss av närodlade produkter, som atlantisk havsabborre från Aquanaria och morötter från jordbruksmarknader. Det är mycket viktigt för oss på restaurangen att arbeta med lokala produkter” , säger Carla Betancor.

Havsabborren odlas i vattnen runt Gran Canaria och det är en produkt av mycket hög kvalitet. Den har bra storlek, intensiv smak och är fast i köttet, eftersom fettet är väl fördelat över hela fisken. Den levereras färsk över hela världen och allt på fisken används, “från rygg, buk, stjärt och hals till huvud, rom, skinn och fett” tillägger kocken.

Documento sin título

Vem är Carla Betancor?

Carla växte upp tillsammans med sina morföräldrar och hon minns än i dag hur hennes mormor lagade mat för hela familjen. Hon hjälpte henne i köket, tex med purépressen och att rulla kroketter eller så satt hon bara och gjorde läxorna medan mormor höll på i köket.

Carla Betancor studerade till kökschef på skolan IES San Cristóbal. När hon avslutat studierna jobbade hon tillsammans med en peruansk, kvinnlig kock, som lärde henne laga traditionella andinska rätter. Senare lärde hon känna kocken Diego Galán, som varit en viktig del av hennes lärande, på ”Restaurante Manso” i Las Palmas de Gran Canaria. Efter det har hon arbetat med Ángel Palacios, kock vid ”La Barra by TraddiCtion”. Där hade hon turen att vara en i teamet som jobbade med den kocken det år han blev erkänd genom Bib Gourmand 2020. Hon arbetar också några månader på restaurang Cuernocabra tillsammans med kocken Safe Cruz.

Efter det började hon på Texeda, en restaurang som innehades av kocken Borja Marrero, där hon börjar förstå konceptet närodlat och att respektera och inse vad det är som jorden har att ge.

Sedan flyttade hon till fastlandet för att göra praktik i tre månader på ”Lú, cocina y alma”, med 1 Michelin-stjärna, som är en Jerez-restaurang under kocken Juanlu Fernández ledning, där hon förälskade sig i hans sätt att se på gastronomi.

När Carla Betancor kom tillbaka till ön fortsatte hon att jobba med kocken Borja Marrero och denna gång i hans nya projekt Muxgo, där hon för närvarande är kökschef. Muxgo är en restaurang med lokala influenser med hållbar och ansvarstagande inriktning, som ligger mitt i centrum av hamnen i Las Palmas på Gran Canaria.

Sociala nätverk:

@carlabetancort

@muxgorestaurant

@catalinaplazahotelsostenible

Den hemliga ingrediensen som förhöjer rätten

Morötter från Valsequillo

Odlas både i vanlig odling och ekologisk och det är den främsta grödan i alla grönsaksland. Morötterna passar utmärkt i grytor och soppor och har en smak och konsistens som kan höja nästan vilken rätt som helst till skyarna.

Kommunen Valsequillo ligger i ett utpräglat jordbruksområde med en primär sektor som levererar många av de bästa produkter som Gran Canaria har att erbjuda. Produkter härifrån säljs alltid i butiker och på jordbruksmarknader runt om på ön.

Fotoproduktionen på den här sidan är ett samarbete med MIRA Cerámica Contemporánea, som består av de två keramikerna Rocío Torres och Gustavo García, som vill göra keramikeryrket känt och förnya det. Från deras keramikugn kommer alster som härdats i hög temperatur, för att de ska kunna användas både i diskmaskin och mikrovågsugn. Keramiken de tillverkar förses med en glasyr som är anpassad att användas att äta på och dricka ur.

Se mer av deras alster på deras hemsida .

Mer information om öns hantverkare hittar du på FEDACs officiella hemsida.