250 gr mjukt vete Trigo tierno
1000 gr revbensspjäll från kanarisk gris Cochino canario
600 ml grönsaksbuljong
150 gr riven kvisttomat
100 gr hackad rödlök
150 gr puré av majs
150 gr ost Flor de Guía
Paprikapulver, lagerblad, timjan, salt och peppar
3 vitlöksklyftor
Kanarisk sås Mojo verde
Förberedelser
Salta och peppra revbensspjällen och slå in dem lufttätt i vacpåse tillsammans med 2 vitlöksklyftor, lagerblad, timjan och olivolja. Stek i ugn under 12 timmar i 80º. Efter det benas köttet ur, packas in i en form och förvaras i kylskåp.
Tillagning
Stek rödlök i olivolja på svag värme tills den är mjuk och genomskinlig. Tillsätt salt, peppar och vitlök samt paprikapulvret. Låt koka några minuter till och tillsätt sedan de rivna kvisttomaterna. Låt vätskan från tomaten ånga bort
Tillsätt vetet och buljongen och koka upp. När det just börjat koka, dra ner på värmen och koka ca. 10 minuter och rör om då och då. När vetet är al dente och det absorberat buljongen, tillsätt majspurén och osten Flor de Guía, rör tills det blir en jämn och krämig blandning. Sätt på locket och låt rätten vila i 5 minuter.
När rätten ska läggas upp, skär upp önskad mängd kött, glasera med kvarvarande reducerad vätska och värm i ugn 6–8 min. i 180º. Bottna med den krämiga veteröran, som nu fått vila, lägg på köttet och häll över mojo verde-sås efter smak.
Jag valde det här receptet för att ge det oansenliga vetet en huvudroll, eftersom det odlades av Kanarieöarnas ursprungsbefolkning. Bara på Gran Canaria finns det över 45 olika sorters inhemskt vete”, förklarar Saavedra Aldrich.
“Genom att använda mjukt vete (trigo tierno) som om det vore ris, i samklang med fläskköttet Cochino Canario, osten Flor de Guía och en riktig kanarisk mojo verde-sås tillagad i mortel, blir det en rätt med ett mycket kanariskt uttryck, krämig konsistens och härliga smaksensationer”, tillägger kocken.
Den hemliga ingrediensen som förhöjer rätten
Cochino Negro
Agüimes är en kommun där en stor del av öns industrier ligger, men platsen har en historia som också är länkad till fiske och boskap. Särskilt getfarmerna i området är kända och också uppfödningen av grisar av den eftertraktade typen Cochino Negro.
Köttet kommer från en inhemsk ras av hög kvalitet och det är mycket omtyckt av hotellägare, kockar och gastronomer och det används i de godaste rätterna. Köttet är mört och har mycket smak som kommer fram i olika typer av tillagning.
