Ön Gran Canaria har på den sydöstra delen odlingar från tiden efter erövringen på 1400-talet. Oliven med sin aktuella boom i medelhavskosten och framtoning i massmedia av spanska världens stora kockar - att sprida olivoljans värde - har hittat det precisa ögonblicket för att återta sin plats i den kanariska kokkonsten. Och det är i Agüimes detta intresse först föddes för att återerövra produktionen av olivolja jungfru extra (det är denna typ av olja som mest uppskattas på matbordet). Till den moderna kommunala olivpressen har det på senare år tillkommit ytterligare några olivpressar.
På lantgården Temisas i Agüimes känner man till existensen av kvarnar för oliver eller olivpressar redan på 1500-talet. Och om vi lite mera närmar oss vår tid, har vi i trakten sex av de åtta pressar som var i gång på 1800-talet. Till dessa anlände frukt från den sydvästra delen av spanska fastlandet med de första kolonisatörerna som kom med sina plantor "verdial de Huévar", som växte och frodades i denna då avlägsna plats i Atlanten. Dess anpassning var total och för öns invånare handlar det helt enkelt om "traktens oliv".
Och vilken oliv! Återupptagningen av produktionen av en magnifik olja jungfru extra med denna oliv, så fortsätter öborna att äta den hel, men med olika sortes mojo (alla som påstår sig förstå sig på har sina egna recept) för att ge den en exakt arom för att passa den lilla bitterhet som karakteriserar den.
Trots att nyplanteringarna sprider sig, fortsätter detta läckra och växande intresse av en så utsökt lokal produkt, Temisas erbjuder ett landskap av gamla olivträd, med sina tjocka stammar och tvinnade grenar som klättrar mot himlen.
De äldsta förklarar att "här slår man inte ner dem " som på fastlandet, utan man plockar dem en och en för hand och lägger dem försiktigt i en hink. Därför klättrar de bland grenar som kallas "gajos", med en vighet, trots åren och efter att ha haft en barndom som upptogs av att jaga fågelbon. Och de som då var gamla och idag är jord, de lärde dem att binda fast sig som de själva för att plocka frukten. Och så fortsatte det i generationer och kärleken till oliver med mojo saknas inte, då gott kryddade vid bordet.
"Oliven ligger en tid i vatten och salt för att söta den och sedan får den min klassiska dressing av mojo med kummin och bitter apelsin…", förklarade för några år sedan restaurangägaren Matías Suárez, som var så entusiastisk över produkten att han själv ägnade sig åt att odla och skapa sitt eget märke av olivolja.
Och medan det numera är möjligt att njuta av denna produkt på de flesta restauranger som i denna by praktiserar matlagning med ingredienser från trakten, fortsätter livet sin gilla gång: herdarna och djurägarna fortsätter att tillverka prisbelönade ostar av getmjölk (och även av en blandning av get- och fårmjölk); den svarta kanariska grisen (en gastronomisk klenod av en ras från tiden före erövringen) hittar man också här; det oumbärliga saltet har i saltbassängerna vid kusten den viktigaste ingrediensen, det stora havet; och inte heller det goda brödet fattas som visheten i sången framhåller:
Du kanariska blomost
vem kan dig fånga
med en bit bröd från Agüimes
och vin från Lentiscal.
